domenica 14 gennaio 2018

MILANO-TORINO-LIVORNO PER L'MTC N 69, LA CUCINA ALCOLICA


Milano-Torino è il cocktail a cui faccio riferimento nel piatto ed è anche l'asse autostradale lungo il quale si trova il casello d'uscita che fino a pochi anni fa portava il nome del mio paesello d'origine: Boffalora Sopra Ticino, ora  modificato e sostituito con l'indicazione di Mesero/Marcallo con Casone, con grande disappunto di mio padre, fiero boffalorese docg che non ha digerito l'offesa e la perdita d'importanza perchè, tra le altre cose,  il paesello non viene più citato nei bollettini meteo come luogo dove d'inverno era il protagonista assoluto quale bacino di nebbioni da paura!!!
Livorno è inutile che vi spieghi perchè, dalla Milano-Torino a Livorno, Castiglioncello per l'esattezza,  sono giunta quasi trent'anni fa per amore e qui sono rimasta e il pesce e il salmastro mi sono entrati nelle ossa quanto da bambina l'umido e la nebbia, celà va sans dire che la mia interpretazione del cocktail in cucina è pesciosa.

Ho conosciuto il Mi-To pochi anni fa e mi ha incuriosito da subito. Non sono tipa da cocktail ma riconosco che ce ne sono di irresistibili. I miei gusti si orientano sui bitter, quindi Negroni et simila, incluso questo Milano Torino, composto dal  vermouth rosso di Torino (Martini o Punt e Mes) e il  bitter Campari di Milano in parti uguali, ghiaccio e una fetta d'arancia. Secondo alcune fonti fu creato proprio per celebrare l'apertura dell'autostrada che congiungeva i due capoluoghi del Nord.

Un altro cocktail che mi è sempre piaciuto molto è il gin tonic, mi ricorda le lunghe notti in discoteca degli anni '80. Per quanto riguarda gli aperitivi, non sono una fanatica ma se proprio devo, oggi propendo più per un buon bicchiere di  spumante, Franciacorta, Trento o Alto Adige Doc, champagne meglio ancora,  e resisto alla moda della mixology che trovo interessante e divertente ma non voglio prendere anche questo vizio!!!


Mi sono divertita molto però ad interpretare questo cocktail in un piatto per l'Mtc n. 69: La cucina alcolica, sfida lanciata dalla simpaticissima  Giulia di Alterkitchen. Sfida molto difficile che io ho complicato volendo replicare il Mi-To, dove ci sono due protagonisti alla pari, non semplice da rendere nel piatto, volendo evitare le solite gelatine e sferificazioni e dopo varie elucubrazioni che vi risparmio, ecco il risultato finale. Ho scelto il tonno che ha buona struttura e regge bene l'alcol, vedi un classico livornese  il tonno bria'o e comunque avevo già sperimentato delle marinate alcoliche sul crudi di pesce, acciughe incluse se ve lo state chiedendo :-)
Quindi tonno nudo e crudo marinato, anzi ubriacato nel vermouth rosso al naturale e il campari messo in un sorbetto per rimandare al ghiaccio del cocktail. Le verdure crude ricordano il pinzimonio che si sgranocchia con un cocktail d'aperitivo, così come le mandorle salate rimandano ai salatini in genere. Succo d'arancia e scorza fanno ovviamente riferimento all'immancabile fetta d'arancia che l'accompagna, il soncino perchè ha un gusto nutty pure lui e comunque mancava un tocco di verde per l'estetica.. ma le roselline? che ci azzeccano? vi chiederete?  ebbene pare che rientrino nel bouquet di aromi del vermouth!! Me l'ha rivelato una fatina un po' vichinga bionda, avete presente?.....solo che questi aromi sono tantissimi, ho usato quello che mi piaceva di più e guarda caso avevo in dispensa, inutilizzato da tempo!! E vai con le roselline rosa che sono perfette en pendant col rosa-violaceo delle cipolle e col fuxia del sorbetto e conferiscono una sfumatura molto raffinata. E il cocktail è impiattato!!



Cocktail Milano-Torino

3 cl bitter Campari
3 cl vermouth rosso (io vermouth rosso Martini)
3-4 cubetti di ghiaccio
1 fetta d'arancia


Ricetta per 4 persone

Carpaccio
200 g ca di tonno affettato a carpaccio già bonificato*
120 ml di vermouth rosso

Sorbetto
120 ml di campari
60 g di zucchero
50+20 ml d'acqua
30 g di albumi

Crudité
2-3 gambi di sedano bianco nel cuore
1/2 cipolla rossa di Tropea
2 carote medie
5-6 rapanelli
1 arancia non trattata
ciuffi di soncino
olio evo cultivar nocellara/tonda iblea con note agrumate

Mandorle salate
50-60 g di mandorle sgusciate ma con la pelle
zucchero semolato bianco + sale fino bianco qb

Roselline essiccate da coltura biologica per guarnire

* a meno che non abbiate la fortuna di trovare un tonno rosso o altri tonnetti del mediterraneo da trancio da sottoporre ad abbattimento o congelamento, normalmente in pescheria vendono dei filetti di tonno atlantico già bonificato, cioè già sottoposto a congelamento per scongiurare il rischio anisakis, quindi pronti per l'uso e che si conservano alcuni giorni.

Innanzitutto prepariamo il sorbetto facendo sciogliere lo zucchero in 20 ml d'acqua, quando la temperatura dello sciroppo raggiunge i 110° C, iniziare a montare gli albumi, infine versare lo sciroppo a 121° C a filo lungo i bordi del recipiente degli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento completo per  ottenere un composto gonfio, lucido e denso (meringa italiana). Infine incorporare lentamente il campari miscelato con la restante acqua. Versare nella gelatiera/sorbettiera oppure in un contenitore di polistirolo per gelati, sigillando la superficie con pellicola alimentare e chiudendo con il coperchio. Riporre in freezer per 2-3 h, togliere, frullare, rimettere in freezer, ripetere l'operazione altre due volte ad intervalli regolari. Infine  lasciare in freezer fino all'utilizzo.

Tostare in padella antiaderente le mandorle. Disporle su una teglia, cospargerle con un mix di sale e zucchero in parti uguali, passare in forno a 180° C per pochi minuti, lo zucchero non deve caramellare ma sciogliersi appena a velare le mandorle e fare in modo che il sale rimanga attaccato.

Tagliare tutte le verdure a mirepoix, condire con olio evo, un pizzico di sale e un po' di succo d'arancia spremuto fresco.

Disporre le fettine di tonno in un grande piatto da portata a creare un cerchio, bagnarle con il vermouth, lasciar riposare ca 20 minuti, scolare l'eventuale eccesso (non a garganella ;-),  gran parte verrà assorbita comunque dal tonno,  infine creare lungo i bordi una corona di verdure, aggiungere qualche pezzetto di mandorla salata, ciuffi di soncino, foglioline di rose e boccioli di rose essiccati, cospargere con un po' di scorze d'arancia ottenute con un rigalimoni e poi tagliuzzate e da ultimo delle quenelle di sorbetto.

E....salute! Ops, volevo dire buon appetito...hic!

PS: a onor del vero, la tipologia di impiattamento e alcuni spunti del carpaccio, con ingredienti molto diversi, sono liberamente tratti dal  bellissimo libro Leonardo non era Vegetariano, Maschietto Editore, con le ricette di Enrico Panero, executive chef dei ristoranti di Eataly, testi e documentazioni storiche di Alessandro Vezzosi e Agnese Sabato del Museo Ideale di Leonardo da Vinci.


23 commenti:

  1. Quello che mi chiedo, ogni mese, guardando le tue trovate a dir poco geniali per l'MTC, la domanda mi sorge spontanea: ma con quale coraggio partecipo anch'io?

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  2. Perfetto nella sua semplicità...e mi unisco alla domanda di Anna Laura :-D

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  3. Io rimango sempre affascinata dal tuo senso dell’estetica e dall’attenzione per me dettagli. Sembra semplice ma non lo è affatto...bravissima!

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    1. grazie cara! effettivamente l'ho concepito a lungo per arrivare all'essenzialità della soluzione definitiva e la composizione del piatto l'ho rifatta tre volte perchè fotograficamente non rendeva e quel sorbetto da gestire non è stato facile :-)

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  4. Boooohhhh ...come tu faccia.....;)

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  5. Io non ci gioco più con te... :)
    E comunque c'è un pezzetto di carota fuori posto non ben allineato con l'asse dell'ultimo ravanello in altro verso il centro-sinistra giù 😂😂
    Te possino...

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    1. Ho notato anch’io...pure una fogliolina eh!

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  6. Te sei sempre avanti cara la mia Miss Acciughina! Devo ammettere che il piatto è riuscito alla perfezione e mi piacerebbe parecchio assaggiarlo credo proprio che lo replicherò.
    Bravissimaaaaaaaaa ma questo lo sai già!

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  7. Solo tu potevi riuscire a coniugare felicemente un cocktail con del pesce!

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  8. No, vabbè, Maria io esco!!!!
    IMMENSA CRISTINA, tu rischi di battere tutti i record!!!

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  9. Ci ho messo un po' per elaborare questo commento (anche se alla fine ho letto la ricetta per la prima volta ieri in pullman, da tanto che avevo l'ansia di scoprirla), semplicemente perché non so cosa dire.
    Mi sembra una ricetta così misuratamente perfetta che ogni mio commento pare superfluo: hai preso un solo ingrediente e ci hai cucito intorno il cocktail in modo chirurgico, addirittura salvando la componente del ghiaccio con il sorbetto al Campari (che ormai è entrato di diritto nei miei sogni erotici, sappilo), ma non solo. Hai dato anche il senso del cocktail ambientandolo nel suo habitat naturale, quello dell'aperitivo elegante, quello da veri Torinesi: le verdure croccanti, le mandorle salate e, perché no, anche quel tonno marinato che è il piatto ma non solo, diventa un tutt'uno con il cocktail, tanto da far dimenticare dove finisce uno e inizia l'altro.
    Sono davvero sbalordita dalla linearità e dalla bellezza della tua proposta, che è per me da applausi a scena aperta e da commozione.. anche perché con il Mi-To tocchi le corde del cuore. Certo, non è un Negroni, ma è pur sempre suo fratello minore :)
    Grazie per la tua proposta, e ancora bravissima!

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    1. Robert, benvenuta nel club del "non so cosa dire". Ormai sono anni che 'sta disgraziata qui :) mi lascia senza parole!!!!

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  10. Ciao, concordo, con quanto detto sopra.... sei sicura che non fai la sarta???
    Bella e perfetta la tua ricetta, brava!!

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  11. Mi chiedo come tutte quelle sopra perché mai giochiamo con te! Insuperabile in maestria ed eleganza! Ciao Cri!

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  12. Una proposta splendida e geniale nella realizzazione
    Io questo mese sono veramente in crisi e se guardo ancora un po' la tua creazione corro il rischio di giocarmi il mio primo passo
    Bravissima

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  13. Una ricetta così solo tu la potevi ideare! sei veramente inarrivabile e bravissima!

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  14. Chapeau, ma vuoi ri-vincere subito subito eh?!?

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  15. Non conoscevo il Milano-Torino, quante cose scopro, ma soprattutto sono rimasta incantata dalla tua ricetta, elegante, raffinata, bilanciata! sempre bravissima! e che impiattamento!

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  16. Ho letto questa ricetta appena pubblicata e mi sono depressa, si lo ammetto, sono caduta nel più totale sconforto (anche il B52 della Fra mi aveva abbastanza abbattuto). Ma questa ricetta, nella sua pink perfection mi ha stimolata a far lavorare i neuroni (ne ho più di uno :-P). Quindi ti ringrazio x essere così dannatamente avanti perché stimoli noi umani ad alzare il tiro e a fare di più. E che dire di altro se non chapeau.

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  17. Allora, lascio da parte tutto quello che ti hanno già detto e che comunque ti avrei detto anche io, se fossi arrivata prima. due cosiderazioni, pour parler. Lodo una assenza, che è quella della gelificazione e dell'aria. Era una strada facile, apprezzo infinitamente che tu non l'abbia scelta. E vorrei che questo servisse come lezione a chi pensa che una sferificazione risolva tutto: ogni componente di un piatto ha un senso e questo senso le deriva da una riflessione globale. Che è quella che è sempre alla base di tutti i tuoi piatti e che declini in modo cosi alto, ogni volta. La seconda considerazione è invece in positivo, sulla presenza, e se è scontato che la sottoscritta apprezzi la granita, non lo è magari in questo contest, in cui nessuno ha pensato alla funzione del ghiaccio in un cocktail. (Io sarei partita da lì, pensa un po'... avrei lavorato con l'acqua, nelle sue diverse consistenze). Tu l'hai inserito,invece, e in questo modo cosi raffinato, cosi sofisticato e cosi dannatamente elegante, una continua sublimazione verso vette che superi ogni volta- e una ammirazione pressochè infinita, da parte mia

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HANNO ABBOCCATO ALL'AMO