lunedì 19 febbraio 2018

ROSSETTI E CALAMARETTI PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Oltre ad aver scritto l'articolo di approfondimento in merito a  Novellame, Rossetti, Calamaretti & C, tema odierno del Calendario del Cibo Italiano che mi sta molto a cuore,  mi sono cimentata in alcune preparazioni che amo molto e che hanno come protagonisti queste prelibatezze.
Vado dritta al punto altrimenti il post diventa lunghissimo, le premesse le trovate nell'articolo citato che mi auguro riesca a fare un po' di chiarezza su un tema spesso confuso  ma soprattutto molto discusso perché coinvolge un patrimonio gastronomico regionale secolare che rischia di scomparire in seguito ai divieti di pesca comunitari di alcune specie come il novellame azzurro, ovvero i bianchetti.  Del resto, anche la salvaguardia della fauna ittica non è meno importante. Cuciniamo con quello che è consentito, cioè rossetti e calamaretti.


Partendo dalle più classiche, immortalo per la prima volta sul blog dei miei veri cavalli di battaglia, non proprio roba da Poverimabelliebuoni perchè sono costosissimi ma quando l'occasione merita, non ci si può tirare indietro:  rossetti con carciofi spaghetti con calamaretti 



I rossetti  (Alphia minuta) così come  i meno noti cicerelli  (Gymnammodytes cicerelus) più diffusi  nel meridione,   in realtà non sono vero novellame in quanto sono  specie minute  anche da adulte, soprattutto i rossetti che non superano i 6 cm di lunghezza e mantengono  un aspetto larvale, molto simile ai compianti avannotti di anguille e pesce azzurro.   La pesca di queste specie  è comunque regolamentata e ristretta a zone e periodi precisi  che, attualmente vanno da novembre a marzo.

Calamaretti spillo

Per quanto riguarda i pregiati e costosi calamaretti è bene distinguere i veri calamaretti novelli che appartengono alla specie loligo vulgaris e si pescano generalmente in tarda primavera, fra maggio e giugno, dagli Allotheutis media o calamaretti “spillo” o “penna”, così definiti per la loro forma molto affusolata e appuntita,  che si pescano tutto l’anno e  sono una specie minuta anche da adulta, raggiungono infatti al massimo 14 cm di lunghezza.  


Inoltre, ho osato anche replicare la ricetta dei calamaretti farciti con crostacei e verdure della chef Franca Checchi del ristorante Romano di Viareggio che avevo intervistato proprio per arricchire questa giornata con il suo mitico piatto, in carta da quasi quarant'anni! L'articolo del Calendario sui calamaretti della chef Franca, con relativa ricetta: qui e l'articolo dell'esperienza indimenticabile da Romano della sottoscritta qui

Nella foto la mia riproduzione 

L'ispirazione mi è venuta all'improvviso mentre pulivo i calamaretti per la pasta, mi sono detta "perchè non farcirne anche qualcuno?" Detto, fatto, anche se non avevo proprio tutti gli stessi ingredienti necessari ma molto simili. Nell'insieme sono soddisfatta ma i calamaretti di Franca sono inarrivabili, provare per credere e io li ho provati!!


La mia farcia prevede aglio, sedano (invece delle zucchine dell'originale), carota, prezzemolo  e nepitella, pane e gamberetti rosa anzichè le mazzancolle della ricetta originale.


Se volete cimentarvi, armatevi di pazienza e leggete attentamente la ricetta originale qui.


Per rossetti e carciofi, calcolate 80-100 g di rossetti e 1 carciofo tipo morello toscano a  testa.
Altri ingredienti : aglio, erba salvia, olio extravergine d'oliva fruttato e non amaro. Il sale non è necessario, i rossetti sono naturalmente molto sapidi e soprattutto non sciacquateli, per non sciupare il loro meraviglioso gusto di mare, eliminate soltanto eventuali schegge di conchiglie o pezzetti d'alga.
Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi abbastanza sottili, metteteli in ammollo con acqua e limone per non farli annerire. Fate stufare delicatamente l'aglio con un po' d'olio e un goccio d'acqua e alcune foglie di salvia in una padella antiaderente, unite i carciofi, cuocete con il coperchio per 2-3  minuti, dovranno intenerirsi appena, infine unite i rossetti allargandoli bene nella padella, coprite di nuovo con il coperchio e cuocete a fiamma dolce per 1 o 2 minuti fino a che saranno diventati completamente bianchi. Servite con un filo d'olio a crudo.


Spaghetti coi calamaretti per 2 persone

200 g di spaghetti/linguine o bavette
250 g di calamaretti
3-4 foglie di salvia
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva fruttato, buon erbaceo, medio piccante e poco amaro
peperoncino in povere Scotch Bonnet (media piccantezza, gusto erbaceo)
limone non trattato

Private i calamaretti della penna, rimuovete le interiora, preservando due o tre sacche d'inchiostro, togliete il becco e gli occhi e sciacquateli velocemente senza "sbiancarli" troppo. I più piccoli si possono lasciare integri con interiora e occhi, si toglie solo la penna, sentirete che bontà con il loro ripieno!! E ricordate che la pasta coi calamaretti deve essere un po' "sporca" altrimenti che gusto c'è?

Mentre cuociono gli spaghetti, fate stufare l'aglio sbucciato e schiacciato oppure spremuto nello spremi aglio per un gusto più incisivo, con la salvia, un po' d'olio e un cucchiaio d'acqua di cottura della pasta. Scioglietevi dentro l'inchiostro e infine buttate i calamaretti  e spegnete.  Scolate la pasta 2-3 minuti prima di fine cottura, calcolata al dente,  rimettete il sugo al fuoco, mantecate gli spaghetti  nel sugo di calamaretti, aggiungendo un po' d'olio e di acqua di cottura scuotendo la padella e facendoli saltare, lavorando di polso, fino a che si formerà una bella cremina avvolgente. Servite cospargendo con un pizzico di  peperoncino, portandone altro  a parte in tavola, da aggiungere secondo il proprio gusto, e se volete provare, aggiungete anche una grattugiatina di scorza di limone che rinfresca l'insieme!





domenica 11 febbraio 2018

INSALATA DI SEDANO, DATTERI, CIPOLLE AGRODOLCI E FEGATO DI RAZZA AFFUMICATO PER L'MTC N 70



Qualcuno sta già torcendo la bocca?? Eh sì, per chi non è avvezzo a certi gusti, questa è roba forte, roba da palati avventurosi!! Già il fegato di pesce è tosto, ma con l'affumicatura "ti vuol vedere in ghigna" come dicono a Livorno, vale a dire che non si può bluffare, o si ama o si odia.

Personalmente sono una fanatica del fegato che sia bovino, ovino, suino e... marino! La rima ci stava dai...
Sul blog ci sono altre ricette con i fegati di razza o pescatrice, fra i più gettonati dagli appassionati,  perchè più garbati al gusto, ma mancava quello affumicato. L'occasione mi viene fornita dalla  nostra sfida Mtchallenge mensile, sull'affumicatura, lanciata dall'immensa Greta.  Sfida super tecnica, strepitosa e stimolante quanto quella precedente, sulla cucina alcolica di Giulia, e quindi dall'alcool si passa al fumo, bingo!


L'idea di cimentarmi nell'affumicatura del fegato di pesce mi viene da un antipastino last minute, ispirato ad una preparazione notata su una rivista di cucina,  che ho realizzato durante le feste e si è rivelato una delizia: una semplice insalata di sedano verde croccante, fegato di merluzzo affumicato in scatola (idea mia non della rivista), rimasuglio dell'ultimo viaggio in Spagna, e datteri, che non mancano mai durante le feste di Natale e fine anno.
Il fegato di merluzzo così come lo stesso merluzzo fresco da noi è introvabile, forse potrei ripiegare su un nasello ma decido di optare per un fegato che conosco meglio e tampino  la mia pescheria per una settimana (sono la loro ossessione) per trovarmi una bella razza grande con un bel fegatone. Nisba!
Scalpito per fare una prova, mi aggiro fra i banchi del mercato e i neuroni mi mandano continui input per concepire il piatto, cercando alleati del sedano per sostenere l'affumicato. Mi accontento di un fegatino mignon di razza e uno di pescatrice, tanto per provare, poi alla fine, mi viene bene e pubblico quello di razza, sufficiente  per una porzioncina-ina ma sicuramente lo rifarò.

Ho scelto come prima prova (perchè ne ho in mente un'altra, anzi più di una..), un'affumicatura a freddo con tè e riso, adatta al pesce, secondo le raccomandazioni del bellissimo post di Greta. Il tè è un profumatissimo tè nero agrumato, molto buono, di un'ottima marca, confezionato sciolto in eleganti scatole metalliche, non in bustine. Ho aggiunto del riso basmati, quello passava il convento (era una prova), dello zucchero di canna chiaro e alcuni grani di pepe di  Sichuan dalle note agrumate e fresche.  Il fegato è stato brevemente marinato con un vino muffato e dei semi di finocchio per addomesticarlo un po' con  l'aroma del finocchio e il dolce del vino che però asseconda anche l'affumicatura essendo un muffato.
L'insalatina è composta da sedano croccante, cipolle rosse in agrodolce, datteri al naturale, pimpinella o salvastrella, un'erba selvatica (sanguisorba minor) dal gradevole sentore di noce. Il tutto è condito con una vinaigrette composta da olio extra vergine, l'aceto di more dove ho scottato le cipolle, e semi di senape schiacciati e tostati. Tutto qui. Purtroppo non ho foto perchè pensando fosse una semplice esercitazione, non ho ritenuto di farle e invece avrei immortalato il mio primo successo!! mannaggia...


Il risultato mi ha sorpresa e mi ha soddisfatta. Io non amo l'affumicatura troppo spinta e ho apprezzato dunque che l'affumicatura sia risultata, forse per la fortuna del principiante,  delicata ma ben definita, tale da  sottolineare ed esaltare il gusto particolare e robusto del fegato, rendendolo elegante. La nota vegetale e molto fresca del  sedano così come  la nota agrodolce della cipolla, si sposano perfettamente con l'affumicato e il dolce molto dolce del dattero crea un contrasto netto, che poi si bilancia comunque con tutto il resto, la sfumatura della pimpinella è un tocco "nutty" inaspettato che diverte e vivacizza l'insieme così come la vinaigrette alla senape che dona un pizzico di piccantino e di brio. Forse mancava una nota sapida, magari dei capperi, ho sopperito semplicemente con un po' più di sale nella vinaigrette.


INSALATA DI SEDANO, DATTERI, CIPOLLE IN AGRODOLCE E FEGATO DI RAZZA AFFUMICATO



Ingredienti per 2 insalatine-antipasto

Fegato:
n 2 fegati di razza (80-100 g ca in totale)
1 bicchiere di vino dolce muffato
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
3 cucchiai di tè nero agrumato
3 cucchiai di riso basmati
1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaino di semi di pepe di Sichuan

Insalatina:
2-3 gambi di sedano verde
succo di mezzo limone
ghiaccio qb

1 piccola cipolla rossa di Tropea
100 ml di acqua + 200 ml di aceto di more
1 cucchiaino di zucchero bianco semolato
1/2 cucchiaino di sale fino
2-3 chiodi di garofano

2 datteri denocciolati conservati non zuccherati (meglio ancora se freschi)
qualche rametto di pimpinella selvatica (in alternativa soncino o spinacini baby)


Vinaigrette
2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva dal gusto fruttato intenso, buon piccante, amaro medio
1-2 cucchiai del liquido delle cipolle
1 cucchiaio di semi di senape
sale qb


Lavare il fegato di razza,  rimuovere la parte più scura e amara, se presente, asciugarlo bene, coprirlo con il vino e i semi di finocchio schiacciati. Lasciar marinare per 30-40 minuti. Sgocciolarlo senza asciugarlo, eliminare i semi di finocchio e passarlo in padella antiaderente appena "sporcata" d'olio, a fiamma bassa per un paio di minuti, girare, coprire  con un coperchio e completare la cottura per un altro minuto. A fine cottura salare e disporre in un piccolo cestello forato metallico da posizionare all'interno di una padellina adeguata per l'affumicatura. Posizionare al centro della padellina  un cartoccio di carta stagnola con un mix di tè, riso, zucchero e pepe, accendere il fuoco, aspettare che il mix inizi a bruciare e formare il "filo" di fumo, coprire e lasciar riempire tutta la padella di fumo. Infine posizionare il cestello con i pezzetti di fegato all'interno della padellina, ravvivare il fumo, spegnere, coprire e lasciar agire per almeno 20 minuti. Nel caso ripetere l'operazione, come ho fatto io, che forse nel primo step non avevo riempito bene di fumo la padellina.
Per completare, dal momento che volevo proprio riprodurre il fegato di merluzzo affumicato in scatola che è sott'olio, ho fatto raffreddare completamente il mio fegatino di razza e l'ho messo in una scatolina coperto d'olio extravergine dell'anno passato, che uso per cucinare. L'ho lasciato riposare un giorno intero in frigorifero.

Per l'insalatina, tagliare a metà i gambi di sedano e successivamente a julienne finissima. Immergerli in acqua acidulata con succo di limone e ghiaccio per qualche ora finché non si arricciano.
Per le cipolle in agrodolce: portare a bollore l'acqua, l'aceto di more, con i chiodi di garofano, sale e zucchero. Affettare le cipolle e scottarle per 30-40 secondi, a seconda dello spessore delle fette, devono rimanere un poco croccanti. Prelevarle con una schiumarola e farle asciugare su carta assorbente da cucina.
Lavare e asciugare la pimpinella
Affettare i datteri a rondelle
Per la vinaigrette: emulsionare l'olio con un poco di liquido di cottura delle cipolle, aggiungere i semi di senape schiacciati e tostati in padella antiaderente e un pizzico di sale.
Comporre l'insalata  disponendo in un piatto  i riccioli di sedano ben scolati, le cipolle, gli steli di pimpinella, le rondelle di dattero, irrorare con la vinaigrette, mescolare, infine posizionare sopra all'insieme dei pezzetti di fegato affumicato e finire con qualche goccia di vinaigrette anche sopra al fegato.

  

HANNO ABBOCCATO ALL'AMO