martedì 6 dicembre 2016

GARA GIOVANI CHEF, IL DESCO 2016, LUCCA


Luca Pantani, giovane chef del Ristorante al Corso di Lucca,  si aggiudica il podio della bella gara fra chef lucchesi, garfagnini e versiliesi, under 35, svoltasi nella sala viola Wine School del Real Collegio di Lucca, durante la manifestazione gastronomica Il Desco, domenica 4 dicembre.


I Sapori e Saperi del Desco di Lucca, che si svolge dal 2012,  sono in mostra quest'anno, tutti i week end,  dal 19 novembre fino all'11 dicembre. La mostra è corredata da un ricco programma di attività, laboratori per bambini, cooking show, degustazioni vini in collaborazione con le associazioni di sommelier Ais e Fisar e la Strada del vino e dell'olio di Lucca Montecarlo Versilia.

All'interno di queste attività, la gara fra giovani chef è stata promossa e gestita dalla Camera di Commercio di Lucca, in collaborazione con Darwine&Food di Claudia Marinelli,  l'Associazione Cuochi Lucchesi e Amelia de Francesco, collaboratrice Darwine&Food e Cook_inc, su idea di Darwine&Food, allo scopo di promuovere il brand Desco anche presso le nuove generazioni e valorizzare i prodotti tradizionali attraverso rivisitazioni in chiave moderna e creativa dei giovani chef.

I quattro chef selezionati per la finalissima:


Gian Marco Stefani, Antica Locanda Stefani, San Lorenzo a Vaccoli, Lucca
Alessandro Pineschi, Agriturismo La Betulla, Molazzana, Lucca
Luca Pantani, Ristorante al Corso, Lucca
Antonio Ilardi, Ristorante Peperosa, Lucca


E io che c'entro? Semplice, sono stata invitata in giuria, modesta food blogger, in compagnia di emeriti professionisti! In primis il presidente di giuria, l'impeccabile Aldo Fiordelli, giornalista enogastronomo che conosco da qualche anno ormai,  curatore della Guida I Ristoranti dell'Espresso per la Toscana, autore del blog Consumazione Obbligatoria e molto altro..... Gli altri componenti, conosciuti con piacere nell'occasione: Anna Morelli, Editor della splendida rivista Cook_inc, Leonardo Taddei, delegato Ais Lucca e Stefano Micheloni, presidente dell'Associazione Cuochi Lucchesi.
Ecco i quattro concorrenti con i loro aiutanti, immortalati nel backstage poco prima dell'esibizione, tesi ed emozionati, non sono riuscita a strappargli una posa spiritosa!!

L'ordine di presentazione viene estratto a sorte, la gara inizia in perfetto orario e si svolge con grande cura e dinamicità da parte dell'organizzazione,  in un'atmosfera molto piacevole e sentita, in una sala gremita al punto tale che gran parte del pubblico assiste in piedi.


Claudia introduce la gara, illustrando il regolamento e le motivazioni, poi passa il microfono ad Amelia che conduce i ragazzi durante la loro prova.




Tutti alla loro prima esperienza in pubblico ma per nulla intimoriti; visibilmente emozionati ma disinvolti, preparati, puntuali e precisi e pure spiritosi, alcuni più compiti, altri dalla parlata verace, hanno offerto anche divertimento, oltre a piatti interessanti,  a chi stava in sala, e il tempo è volato via!

In ordine di presentazione: Ilardi, molto compito e impeccabile con la sua toque d'ordinanza,  apre timidamente le danze. 
Napoletano d' origine, gioca con un piatto della sua terra, la minestra maritata,  declinata con ingredienti lucchesi (il regolamento prevedeva che dovessero usare almeno quattro prodotti del Desco) e propone la minestra rimaritata : fonduta di caciotta alla birra, erbette  miste  saltate con olio extravergine d'oliva, aglio nero e brodo di manzo, guanciale croccante,  pistilli di zafferano.

Con un aglio bianco o rosa al posto del nero in modo da dare più carattere alle verdure e senza zafferano che era troppo invadente, il piatto, a detta di tutti i componenti della giuria, risulterebbe più bilanciato e armonico e di sicuro successo.


Il vivace Pantani ci vuole trasportare con la sua dispensa del fattore in una fattoria, per inebriarci ed emozionarci con profumi e sapori nostrani, che il suo piatto, concettualmente bucolico, spiritoso e divertente dovrebbe evocare, utilizzando prodotti che non mancano mai nella dispensa di un fattore come farina, latte e uova, salumi, legumi, verdure ed erbe di stagione. Inoltre, inserisce anche il fieno che ci propone a sorpresa mentre presenta il piatto finito, spruzzando un'essenza nell'aria, di fronte a noi giudici, un poco attoniti ma alla fine divertiti!
In pratica, la sua idea si concretizza in un bel piatto, gradevole sia alla vista che al palato: crema di fagioli rossi di Lucca "rastrellata" (per rimanere in tema bucolico), tortelli farciti con salame di Cinta senese e completati da una mousse di caprino e yogurt, a contorno: funghi pioppini, foglioline di cavolo nero croccanti, finocchietto e fiori di borragine.
Qualche orpello di troppo, come evidenziato dallo stesso presidente di giuria Fiordelli, alla lettura del verdetto (i fiori di borragine sono belli  ma sono troppi, il finocchietto, che adoro,  invece qui è proprio di troppo, basta il cavolo come protagonista verde) ma il piatto in bocca funziona, è ben confezionato e ha una buona concentrazione di sapore.
Tutti concordi nel decretarlo vincitore infatti.


Il Tamburello di Garfagnina del Pineschi, in crépinette, cioè polpette di manzo razza Garfagnina, avvolte in un pacchettino che, in questo caso è composto dalla  rete di maiale, con cavolo cappuccio marinato al balsamico e riduzione di vino rosso.

Sia il phisique du  rôle da oste godereccio, sia la sua esposizione appassionata e verace e, soprattutto le premesse degli ingredienti del piatto, avevano già fatto scattare la salivazione di noi giudici e, immagino, anche di molti fra il pubblico.
L'aspettativa è stata disattesa però dall'assaggio che ha rivelato, purtroppo, mancanza di concentrazione di sapore nella polpetta che ci si aspettava decisamente più succulenta e robusta (e meno cotta), sia nell'assenza di quell'acidità nel cavolo, annunciata dall'aceto, che serviva a sgrassare il boccone. Il piatto di presentazione, a mio personale avviso, non era adeguato, serviva un piatto piano, più adatto anche ai ghirigori  con la riduzione di vino rosso.
Con un po' più di grinta nella polpetta, come ho suggerito personalmente  al giovanissimo cuoco garfagnino a fine gara (che mi ha timidamente confidato di non aver osato spingere troppo), e la giusta acidità dei cavoli, il piatto, seppur semplice,  funzionerebbe egregiamente.


Conclude Gian Marco Stefani con grande verve e spirito garibaldino, presentando un piatto decisamente ardito dove osa accostamenti già sulla carta rischiosi: petto d'anatra con salsa di china e ananas lardellato. Anatra, liquore alla china calissaia, miele di castagno, ananas, lardo, cioccolato 85% e....petali di margherite, "perché a me mi garbano...oh allora...qualcuno può anche pensar male...." dichiara il simpatico chef!


E a noi è "garbato" lui ma non il suo piatto, purtroppo, sbilanciato nei sapori con  le note della china, miele e cioccolato invadenti e dominanti e con quei tocchi di ananas un po' sgraziati.
Sicuramente il talento e la grinta non gli mancano, va soltanto dosato meglio tutto, insieme agli ingredienti.

Aldo annuncia il vincitore

Eccomi in prima fila, grazie Claudia per la foto!

Personalmente, ho passato un piacevolissimo pomeriggio, è stato un utile ed interessante confronto con gli altri componenti della giuria che ringrazio.
I ragazzi sono stati molto bravi, non era facile, alla prima esperienza, preparare in venti minuti (questo il tempo a disposizione) il piatto e argomentare mentre eseguivano. Ricordo la mia prima volta in finale ad un contest,  mi tremavano talmente tanto le mani dall'emozione che per fortuna dovevo fare un dripping altrimenti avrei fatto un disastro!!
Complimenti dunque e in bocca al lupo ai ragazzi per il loro futuro da chef, complimenti all'organizzazione che ringrazio per l'invito e grazie a Claudia per avermi concesso alcune sue foto.

E come ha detto Anna Morelli, ci hanno fatto venire voglia di andare a trovarli tutti presto nei loro ristoranti!!







mercoledì 23 novembre 2016

OMAGGIO A FILOMENA: TRIGLIE, MANDORLE, AGLIO NERO



Omaggio ad Alessandro Filomena, chef dell'elegante ristorante bagno FRANCO MARE di Marina di Pietrasanta che avevo conosciuto in occasione della jam session culinaria e vinicola Forte Vintage al Minerva Beach di Forte dei Marmi  a luglio, quando galeotte furono le  sue straordinarie cozze ripiene ripiene!

Dopo la bella serata fortemarmina, ci eravamo ripromessi di andarlo a trovare nella sua sede, gestita con grande cura e professionalità dalla famiglia Stefanini.

 foto dal sito Franco Mare

Luglio è volato via, poi ci sono state le vacanze d'agosto, a settembre tra varie vicessitudini e un paio di tentativi falliti, una volta perché mancava proprio lui in cucina, un'altra perché avevano un evento privato, alla terza ce l'abbiamo fatta e siamo arrivati quasi a fine ottobre.

E' passato già un po' di tempo ma ricordo perfettamente le piacevoli sensazioni provate, grazie  sia all'ambiente elegante ma informale e molto confortevole, sia alla bella cucina di Alessandro, che si esprime in  piatti schietti, dai gusti puliti e saporiti senza eccessi  creativi fini a se stessi, bensì  ben studiati e ben sviluppati. A completare il quadro, un servizio impeccabile e sobrio nel contempo, non comune e degno di nota.
Normalmente siamo insofferenti alle lunghe soste a tavola ma siamo stati coccolati per ore e ci siamo crogiolati volentieri, sprofondati nelle confortevoli sedie da regista!


Avevamo dato carta bianca allo chef, che ci ha proposto una serie di piatti deliziosi e che lui stesso ci portava in tavola. Pensavamo fosse un trattamento di favore, solo alla fine della serata, abbiamo appreso che mancava del personale sia in sala che in cucina!! Nessuno si è accorto, né sala né cucina hanno sofferto. Chapeau anche per questo.

Fra gli antipasti mi ha colpita particolarmente la sua triglia su pesto di mandorle e olio all'aglio nero.
Non ero riuscita ad identificare il piacevole pizzicorino che Alessandro mi svelò essere un tocco di zenzero.
Qualche giorno dopo, guarda caso, avevo una rimanenza di (finta) maionese all'aglio nero, realizzata per la mia palamita a pois per il Master Mtc Lato B12. E' scattato il neurone e mi è venuta voglia di riprovare la combinazione triglia, mandorle, zenzero, aglio nero ma a modo mio.

Ed ecco il mio esperimento ispirato al piatto di  Filomena. I fiorellini e le foglioline sono sia decorativi che edibili, è acetosella raccolta nei prati, perché una nota acida non guasta.


Antipasto, dosi per due persone

4 Triglie di scoglio da 100-150 g circa cad.  squamate e sfilettate
200 ml di fumetto di pesce realizzato con gli scarti delle triglie, teste e lische, un pezzetto di zenzero fresco a fettine, 1/2 stecca di lemon grass, cipolla, alloro, grani di pepe nero
una manciata di mandorle spellate 
(finta) maionese all'aglio nero
fiori e foglie di acetosella
olio extravergine d'oliva

(finta) maionese all'aglio nero
4-5 spicchi d’aglio nero
30 ml di latte parzialmente scremato
70-80 ml di olio extravergine d’oliva dal gusto delicato (nocellara, taggiasca)
sale qb 
Sbucciate l’aglio nero, schiacciatelo con la forchetta, mettetelo nel bicchiere di un frullatore, aggiungete il latte appena intiepidito  e iniziate a montare con il frullatore ad immersione come una normale maionese, versando a filo l'olio fino a che si formerà un'emulsione spumosa e consistente. Regolate di sale. Versate la salsa in un biberon da cucina.

Riducete quasi in polvere parte delle mandorle, tritatene alcune grossolanamente.



Fate ridurre il  fumetto  in modo che si concentri il più possibile, filtrate, fate raffreddare, unite dell'olio extravergine,  emulsionate. Mettete a marinare i filetti di triglia nell'emulsione per circa un'ora, ponendo in frigorifero.
Unite le mandorle in polvere ad un mestolo di fumetto, prelevate i filetti dalla marinata, cuoceteli  per due-tre minuti  a fuoco vivo, irrorando bene con il fondo di cottura. Salate.

Decorate il fondo del piatto con la salsa all'aglio nero, disponete i filetti di triglia a piacere, cospargete con la granella di mandorle, finite con qualche goccia d'olio e guarnite con i fiori e le foglie di acetosella.











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