venerdì 23 settembre 2016

GNOCCHI RIPIENI GIRO D'ITALIA

Non è tanto il rosa degli gnocchi e del sotto-piatto che richiama la mitica maglia del giro ciclistico nazionale, che è un  rosa più tenue, ma è proprio un giro  d'Italia che questo piatto compie.
Un giro incompleto ma ampio,  non sfuggiranno infatti agli appassionati di cultura e geografia gastronomica  i richiami a molte regioni del nostro stivale.
Propongo un test a tale proposito! Di solito racconto minuziosamente le motivazioni di ogni singolo ingrediente, con ogni riferimento a piatti noti o meno noti, provenienze e ispirazioni; questa volta sarò più ermetica, faccio semplicemente l'elenco, chi vuole divertirsi a trovare le risposte.....non si vince niente, così tanto per giocare e per saggiare la propria preparazione cultural-gastronomica. Siamo o non siamo all'Mtchallenge? il gioco culinario on line che mi appassiona dal 2011, per la precisione pochi mesi dopo il suo debutto nel 2010.  Ma l'Mtc  non è solo un gioco, è una vera scuola ma una scuola speciale dove si impara, cazz....cioè..... giocando e scherzando, nel rispetto delle regole però, perché chi sgarra, in castigo dietro la lavagna!!


La sfida di questo mese, la n. 59, lanciata da Annarita del blog Il Bosco di Alici,  ha come tema gli gnocchi in tre versioni:

1) di patate e farina bianca
2) di  patate,  farina bianca e altre farine
3) di patate ripieni , con farina bianca e/o altre farine e uova nell'impasto.

Gli gnocchi giro d'Italia sono la mia terza proposta, dopo gli gnocchi di patate con buzzonaglia di tombarello e gli gnocchetti alle mandorle con polpa di riccio e lattuga  di mare.

TEST:
Colore rosa: barbabietola
Patate Rosse a pasta bianca
Ripieno: aglio, capperi, acciughe, prezzemolo + caciotta dolce
Condimento : burro di bufala, semi di papavero, scorza di limone grattugiata (colatura di alici)

1. quante regioni italiane ci sono in questo piatto?
2. quali? 
3. indicate i riferimenti precisi ingrediente/piatto-regione

La soluzione in fondo al post. Vietato sbirciare fra gli ingredienti della ricetta sotto questa foto!


E ora la ricetta:

Ingredienti per 2 persone

per gli gnocchi
300 g di patate rosse di Colfiorito Igp
65 g di farina 00
10 g di tuorlo
15 g di albume
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di polvere di barbabietola*
farina di semola per la spianatoia

per il ripieno
40 g di caciotta vaccina dolce (la mia della Garfagna, guarda un po' che coincidenza.....)
1/2 spicchio d'aglio rosso di Voghera/Sulmona
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria sotto sale
2-3 acciughe intere sotto sale  di Monterosso/Cetara/Sicilia......
1 ciuffo di prezzemolo fresco

condimento
40 g di burro di bufala Lazio/Campania
semi di papavero bio qb
1 limone non trattato Costa d'Amalfi/Sicilia/Calabria.....
colatura di alici di Cetara qb (se necessaria).

* la polvere di barbabietola si trova già pronta in commercio oppure si possono far essiccare le barbabietole  crude,  tagliate sottilmente con la mandolina, in forno a 50-60 ° C per 5-6 h e poi ridotte in polvere. Ottima negli impasti che richiedono ingredienti asciutti come pasta fresca e gnocchi appunto.


Lavate le patate, non asciugatele, bucherellatele e ponetele in una pirofila con coperchio. Cuocetele nel microonde a potenza massima per 3-4 minuti, poi giratele e continuate per altri 3-4 minuti a seconda della pezzatura delle patate.
Mentre le patate cuociono, o anche prima di iniziare a preparare gli gnocchi, private  la caciotta della buccia, tagliatela a dadini piccolissimi, dissalate e sciacquate bene capperi e acciughe, diliscate le acciughe e tritatele finemente ma non riducetele, tritate anche i capperi e schiacciate l'aglio nello spremiaglio. Mescolate accuratamente tutti gli ingredienti in modo che si amalgamino perfettamente al fine di creare un ripieno uniforme.


Sbucciate le patate  e passatele nello schiacciapatate ancora bollenti, facendo cadere i fiocchi ottenuti direttamente sulla spianatoia. Stendetele e separatele con una spatola per farle arieggiare, infine unite poco alla volta la farina miscelata alla polvere di barbabietola, l'uovo,  un pizzicotto di sale fino e impastate. Usate la farina di semola per la spianatoia.
Stendete la pasta a forma di mattonella, tagliate delle righe di 2,5-3 cm di lato per 1 cm di altezza, tagliatele a tocchetti di 2,5-3  cm di lunghezza. Allargateli sul palmo della mano, farciteli con un po' di composto, richiudeteli, roteateli  fra le mani per formare delle palline di  2,5-3 cm di diametro. Io ho ottenuto 16 gnocchi.


Lessate gli gnocchi in abbondante acqua con poco sale. Prelevateli con la schiumarola e fateli insaporire in una padellina dove avrete sciolto il burro con i semi di papavero.
Disponete gli gnocchi nei piatti da portata, irrorate con tutto il burro, completate con una spolverata di limone grattugiato e guarnite con un ciuffetto di prezzemolo fresco. (quello della foto è sedano, il prezzemolo l'avevo tritato tutto!!!)


NB: prima di condire tutti gli gnocchi, assaggiatene uno, se, a seconda delle acciughe o capperi usati, il gusto vi sembra debole, potete aggiungere qualche goccia di colatura di alici nel burro che richiama il ripieno e lo sostiene ma dosatela al minimo!


VERIFICA TEST

Questo piatto è ispirato a due preparazioni tradizionali, una è tipica di Liguria/Piemonte, cioè l'insalata di barbabietole cotte condita con trito di aglio, capperi, acciughe e prezzemolo; l'altra sono i caziunziei ampezzani: ravioli ripieni di barbabietole conditi con burro e semi di papavero.


Ho fatto un mix, scelto un formaggio a pasta morbida dolce e, casualmente al supermercato mi è caduto l'occhio su una caciotta della Garfagnana, perfetta anche come omaggio ad  Annarita, d'origine garfagnina;  infine ho aggiunto un ulteriore tocco del sud con scorze di limone, suggerito da The Flavor Bible in abbinamento ai semi di papavero e che mi convinceva anche con tutto il resto; il  burro di bufala è un'idea gallitica et voilà, rien ne va plus!


barbabietole= centro nord Italia
insalata di barbabietole cs = Liguria/Piemonte
Caziunzei = Veneto
patate rosse igp Colfiorito = Umbria
aglio rosso Voghera/Sulmona = Lombardia/Abruzzo 
capperi di Pantelleria = Sicilia
acciughe sotto sale Monterosso/Cetara= Liguria/Campania
caciotta vaccina = centro Italia
burro di bufala = Lazio/Campania
semi di papavero = nord est: Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli
limoni = Campania, Sicilia, Calabria
colatura di alici = Campania

Aggiungete, commentate, suggerite, criticate pure!!




















martedì 20 settembre 2016

GNOCCHETTI ALLE MANDORLE, POLPA DI RICCIO E LATTUGA DI MARE


La mia seconda proposta per l'Mtchallenge n. 59, la sfida sugli gnocchi, lanciata da Annarita del blog Il Bosco di Alici.

Nei miei primi gnocchi alla buzzonaglia di tombarello, avevo affrontato la prova di quelli classici senza uova, questi vedono l'aggiunta di una farina diversa, sempre senza uova, secondo l'esempio di Annarita con la farina di nocciole, e io ho provato quella di mandorle. E' stata una scelta ponderata ovviamente ma vorrei sorvolare, o almeno limitarmi,  sulle solite spiegazioni dei vari meccanismi mentali, riferimenti e ispirazioni che mi hanno portato al concepimento del piatto, per cui spesso rasento la paranoia, come ebbe a commentare (a ragione)  la Van Pelt e di cui faccio tesoro!

Ma un minimo di premessa/spiegazione è d'obbligo. Semplicemente l'idea di fondo era  l'ultilizzo delle alghe (o in polvere o fresche) per gli gnocchi e una crema di uova fresche di pesce come condimento. Alghe, non solo per fare la figa ma per creare un piatto che sapesse di mare dentro e fuori.
Purtroppo per le uova, siamo fuori stagione,  anche se non ci sono più le stagioni di una volta neanche in mare e i pesci fanno come gli pare, ma insomma non ho trovato pesci con uova. Allora ripiego su altre uova, quelle dei ricci di mare che mi piacciono tanto. Di ricci  sugli scogli dove vado a fare il bagno ce ne sono tanti ma non mi avventuro con guanti e coltello, sono imbranata e maldestra, mi faccio male di sicuro, nessun amico pescatore a disposizione, ripiego su quelli in scatola, alla mia pescheria ne hanno di ottima qualità, anche se quelli freschi sono incomparabili. In commercio si trovano anche surgelati,  ci si può accontentare.
Dal momento però che la polpa di riccio ha un gusto molto intenso e penetrante con robuste note iodate, non posso mettere le alghe anche negli gnocchi, sarebbe troppo, però non voglio rinunciarci. 
Mi si accende la lampadina per la farina di mandorle e, immediatamente, mi viene in mente il risotto ostriche, mandorle e lime della mia maestra, la chef  Deborah Corsi, nota musa ispiratrice di Poverimabelliebuoni,  che promuove la mia idea e non boccia l'uso delle alghe ma lo modifica, suggerendomi e fornendomi proprio materialmente la lattuga di mare che lei usa nella sua cucina.
Mi sembra superfluo sottolineare che in quanto a note iodate, ostriche e ricci di mare se la danno. Opto però per  la scorza di limone (nel risotto corsiano invece c'è il succo di lime) perché i ricci di mare non si mangiano crudi direttamente sullo scoglio con una spruzzata di limone?
La lattuga di mare diventa comprimaria, dosata in piccole quantità, ne sottolinea il gusto e non lo sovraccarica come avrebbe potuto rischiare di fare se l'avessi usata nell'impasto degli gnocchi.
Inoltre, tocco estemporaneo, mentre impasto gli gnocchi grattugio un po' di scorza anche nell'impasto (come mi sono piaciuta, che ideona!!)

Ecco, alla fine ho spiegato tutte le elaborazioni mentali, tralasciando solo la quantità di libri che ho scartabellato!

GNOCCHETTI ALLE MANDORLE, POLPA DI RICCIO E LATTUGA DI MARE


Ingredienti per 2 porzioni

Per gli gnocchi
400 g di patate rosse a polpa bianca
50-60  g di farina 00
40 g di farina di mandorle
10 g di granella fine di mandorle
la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
semola di grano duro per la spianatoia qb

Per la salsa al riccio
60-70 g di polpa di riccio
1 spicchio d'aglio rosa di Voghera grande
qualche scorzetta di limone non trattato
lattuga di mare sotto sale qb
olio di arachidi per friggere qb
olio extravergine d'oliva delicato, non amaro (olio da olive taggiasche o nocellara)
peperoncino Jalapeno (media piccantezza)  in polvere
sale qb


Lavate le patate, non asciugatele, bucherellatele e ponetele in una pirofila con coperchio. Cuocetele nel microonde a potenza massima per 3-4 minuti, poi giratele e continuate per altri 3-4 minuti a seconda della pezzatura delle patate.
Spellatele e passatele nello schiacciapatate ancora bollenti, facendo cadere i fiocchi ottenuti direttamente sulla spianatoia. Stendetele e separatele con una spatola per farle arieggiare, infine unite poco alla volta le farine, la scorza di limone grattugiata, un pizzicotto di sale fino e impastate.
Stendete la pasta a forma di mattonella, tagliate delle righe di 1 cm di lato per 1 cm di altezza, arrotolatele e tagliatele a tocchetti di 2 cm di lunghezza. Formate delle palline (che dovranno risultare non più grosse di una nocciola) e infine schiacciate le palline sul riga gnocchi. In questo modo gli gnocchi assumono una forma più tondeggiante.


NB: prima di formare gli gnocchi provate a cuocere qualche tocchetto di impasto per controllare la giusta consistenza. Per un condimento molto cremoso, propenderei per degli gnocchi un po' più consistenti, per questo motivo io ho messo tutta la farina  prevista + una piccola aggiunta di 00 perché dopo la prova, erano troppo morbidi.

Altra nota: questi gnocchi li volevo piuttosto piccoli, ho comperato il riga gnocchi apposta, che ha una rigatura fitta, altrimenti la forchetta avrebbe impresso solo due righe!! I primi che ho fatto erano dei cilindretti di 1 cm ma mentre  li rigo, con una gran pazienza perché sono proprio piccini, non mi accorgo e imprimo la rigatura ad alcuni che avevo già fatto e noto che li avevo ripassati nell'altro verso quindi sono risultati a quadretti o meglio tartarugati!! In verde, con una farina di spinaci per esempio, sarebbero degli gnocchi Ninja! Non sarebbe stata una cattiva idea ma in cottura poi si perde la tartarughina a meno di farli belli grandi perché il secondo passaggio sul riga gnocchi li assottiglia molto e non tengono bene,  allora ho abbandonato. Li pubblico perché sono troppo simpatici!!


Mettete l'acqua al fuoco per lessare gli gnocchi, aggiungete il sale grosso; contemporaneamente scaldate l'olio per friggere la lattuga di mare che avrete ben dissalato in acqua abbondante e tamponata con carta assorbente per farla asciugare.


Per la salsa al riccio, sbucciate l'aglio, togliete l'anima e schiacciatelo nello spremi-aglio o tritatelo finissimo fino a ridurlo in poltiglia. L'aglio è fondamentale nella salsa al riccio. Fatelo stufare in una padellina per qualche minuto a fuoco dolce, con due cucchiai d'olio, qualche scorzetta di limone e un po' di acqua calda, con il coperchio, in modo che rilasci tutto il suo sapore senza soffriggere e diventare acuto.
Aggiungete la polpa di riccio, stemperate ancora con un po' di acqua calda in modo da formare una salsa cremosa ma ben fluida, si deve appena insaporire, non deve cuocere molto, bastano due-tre minuti. Assaggiate, regolate di sale.

Friggete dei tocchetti di lattuga di mare nell'olio di semi di arachidi, raccoglieteli  con una schiumarola e ponete su carta assorbente.
Lessate gli gnocchi, scolateli e metteteli nella salsa, aggiungete un filo d'olio o, e non sarebbe un'eresia, una noce di burro che ingentilisce il gusto e dona cremosità, fateli mantecare brevemente nella salsa scuotendo la padellina, senza girarli con cucchiai o simili, se necessario allungate con un po' di acqua di cottura in modo da ottenere una salsa fluida perché tende a rapprendere velocemente (vedi fotografia fatta ormai a gnocchi freddi).
Versateli in scodelline da portata, decorate con tocchetti d'alga fritta e cospargete con un pizzico di peperoncino in polvere.

Ultime note: la nota mandorlata, intervallata dalla  scorza di limone, rende  lo gnocco molto raffinato,  e la sua aromatica dolcezza  sposa a meraviglia il gusto intenso del riccio e della lattuga di mare, infine la granella sotto i denti è gradevole e divertente! La lattuga di mare fritta soddisferà i  fanatici della nota croccante a compensazione della voluttuosa morbidezza del piatto; chi non lo ritiene necessario o magari non trova o non ama il gusto dell'alga,  può optare per una banalissima spolverata di classicissimo prezzemolo fresco tritato o friggere lo stesso a ciuffetti.








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