lunedì 12 giugno 2017

BOCCONCINI DI SPADA MANDORLATO, SALSA AGRODOLCE DI ALBICOCCHE E MIREPOIX DI VERDURE


Sto facendo grandi scorpacciate di albicocche da qualche settimana ormai. Del resto è la stagione, bisogna approfittarne, dura così poco e io le adoro.
Quest'anno è un'annata buona per le albicocche, la produzione è abbondante, lo scorso anno invece il raccolto era stato scarso. E' una pianta che produce in modo discontinuo l'albicocco, quando esagera, quando si fa desiderare!!


Intorno a casa, nei giardini dei vicini vacanzieri fiorentini, lucchesi e romani, ci sono diversi alberi di albicocche, loro non vengono mai e queste poverine cascano e languiscono inesorabilmente per terra. Si può sciupare un tale ben di dio? certo che no! allora ho chiesto al loro giardiniere se me le faceva raccattare, col permesso dei proprietari s'intende, offrendo in cambio qualche vasetto di marmellata e così ho iniziato a produrre.
Normalmente faccio, appunto, la classica marmellata, da brava formichina creo scorte per l'inverno, versione in purezza o con qualche piccola variante aromatico-speziata tipo zenzero e coriandolo, buona anche con un tocco di melone come mi ha insegnato un ambulante del mercato, una spruzzata di limone e qualche scorzetta non mancano mai...ma quest'anno mi sto sbizzarrendo un po', niente di trascendentale comunque, ho fatto una tatin, il gelato,  ho in mente una bavarese, un crumble e le ho usate anche nel salato prendendo spunto da un precedente esperimento SCALOPPINE AL MARSALA CON PEPERONI E ALBICOCCHE.

Questa volta ho provato col pesce, lo spada mi è sembrato adatto e non ho avuto torto, provare per credere, il connubio è risultato felice. Et voilà:



BOCCONCINI DI SPADA MANDORLATO, SALSA AGRODOLCE DI ALBICOCCHE, MIREPOIX DI VERDURE

Ingredienti per 4 persone

600-700 g di pesce spada in fette da 1,5-2,00  cm di spessore
200 di polpa di albicocche
100 g di semola di grano duro
50 g di mandorle pelate
50 g di cipolle rosse
1 cucchiaio di aceto di mele
2 cucchiai di miele d'acacia
1/2 cucchiaino di sale fino
1 foglia di alloro
quache rametto di timo limone
1 cucchiaino di semi di coriandolo
olio extravergine d'oliva varietà tonda iblea

verdure a piacere: peperone giallo e rosso, sedano, zucchine, carote

Rosolare la cipolla affettata finemente con due cucchiai d'olio e due d'acqua con una foglia d'alloro spezzata e i semi di coriandolo schiacciati col coltello. Unire la polpa di albicocche a tocchetti, far insaporire, sfumare con l'aceto, unire il miele e il sale, cuocere coperto per 10-15 minuti. Se necessario allungare con acqua calda. Infine togliere la foglia di alloro, frullare e passare al setaccio.

Tagliare a mirepoix le verdure, sbianchirle in acqua bollente salata o nel microonde a recipiente coperto per 1-2 minuti. Scolare e far raffreddare, condire con olio.

Tritare parte delle mandorle fino a ridurle in polvere e parte a granella. Mescolare farina, granella e semola. Pulire il pesce spada, togliere la spina centrale, la pelle, tagliarlo a tocchetti, metterlo in un recipiente, condirlo con un filo d'olio e panarlo con la miscela di farina e mandorle,
Rosolare in padella antiaderente appena velata d'olio. Salare alla fine.

Stendere a piacere in ogni piatto un po' di salsa a temperatura ambiente, disporvi sopra i bocconcini di spada, cospargere con il mirepoix di verdure e foglioline di timo.

A ciascuno il suo....stile ammucchiato?

o trendy?

Ho realizzato questa ricetta per l'odierna giornata nazionale dell'albicocca  secondo Il Calendario del Cibo Italiano




lunedì 29 maggio 2017

CRISTINA PISTOLESI E LA SUA ART IN COOKING SCHOOL



Ho sconosciuto Cristina Pistolesi verso la fine di aprile di quest'anno, in occasione di Foodies Festival a Castiglioncello, ci ha presentate il comune amico enogastronomo Giorgio Dracopulos. Solare, semplice e garbata, modesta, sensibile  e profonda, Cristina è una perla rara, dotata anche di grande umanità e di una sorprendente gentilezza d'altri tempi.
Ci presentiamo, mi spiega che gestisce una scuola di cucina, ci raccontiamo un poco a vicenda ma poi ci concentriamo sul cooking show di cui eravamo spettatrici al festival.
Ci siamo divertite moltissimo a criticare sia la mise che la scarsa competenza gastronomica della presentatrice, intendendoci a meraviglia e la voglia di scoprirsi ancora e di ritrovarsi è stata inevitabile.
foto Luca Managlia,  Gola Gioconda

L'invito subito a Un Mare di Gusto a San Vincenzo ma lei non può venire; successivamente mi capita di leggere sulla pagina fb della sua scuola che ha ancora posto per una lezione sulle conserve casalinghe e guarda caso, ha in programma anche la palamita sott'olio che anch'io faccio, scatta la voglia di confrontarsi e decido di unirmi al gruppo per la lezione!


Art in cooking è un'associazione culturale culinaria, con sede a casa di Cristina a Santa Maria a Monte, in provincia di Pisa.
Cristina mi racconta che ha ereditato  la passione per il cibo dalla nonna. Da adulta studia, approfondisce  e si forma lavorando nei ristoranti ma anziché aprire il suo locale, decide di condividere il suo sapere e si dedica all'insegnamento.
Diventa sommelier, partecipa a manifestazioni importanti portando anche all'estero la conoscenza dei prodotti italiani di qualità. Collabora con ristoranti, propone corsi di formazione professionale e corsi di cucina per amatori e laboratori ludici per bambini. Collabora inoltre al progetto di educazione alimentare promosso dal comune del paese in cui abita ed opera.


Il locale dove si svolgono le sue lezioni è minuscolo ma dotato di tutte le attrezzature da cucina professionale, incluso l'abbattitore e l'essiccatore oltre che una dispensa traboccante di spezie, polveri e prodotti gastronomici ricercatissimi che Cristina colleziona durante i suoi viaggi.


Intorno al bancone centrale d'acciaio si stringono allegramente i suoi allievi, mai meno di 10-12 persone,  che seguono adoranti la loro amata "maestra". E questo è l'aspetto che subito si evidenzia:  l'armonia, il piacere di imparare e di condividere, il rispetto per la competenza e l'autorevolezza dell'insegnante, l'apprezzamento per  i suoi modi eleganti e il suo brio, per l'atmosfera piacevole e conviviale che è riuscita a creare, dove regna l'ordine e l'autorità con grande leggerezza e garbo e sempre col sorriso sulle labbra e nello sguardo, specchio dell'anima.


E tutti si ascolta, si guarda, si lavora e poi si fotografa e si mangia naturalmente e si brinda con vini adeguati !! Un'atmosfera bellissima con persone adorabili, non potrebbe essere altrimenti, i disturbatori non sono graditi in una scuola così!

Cristina ha preparato dei pomodori essiccati in proprio e poi reidratati e messi sott'olio con capperi di Linosa, peperoncino e origano greco - rotolini di verdure sott'olio alla menta e basilico e aceto di Xeres e palamita sott'olio all'alloro e pepe agrumato.

Foto di Elisa Lucchesi 


Ho imparato tantissimo durante questa lezione, ho corretto vizi ed errori nei miei sott'oli come la procedura della  "tindalizzazione", che ignoravo, cioè una bollitura per 45 minuti e conseguente raffreddamento, ripetuta 3 volte ad intervalli regolari di 24 h, necessaria per la conservazione sott'olio di carne, pesce e verdure al fine di scongiurare eventuali contaminazioni batteriche e funginee.  Per approfondimenti: STERILIZZAZIONE BARATTOLI - TINDALIZZAZIONE
http://www.treccani.it/enciclopedia/tindalizzazione_(Enciclopedia-Italiana)/
http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/tindalizzazione.html

Non ultimo, avendo portato come piccolo omaggio a Cristina una copia del  libro  Pesce per Mini Gourmet, lei  ne ha  presi 10 da vendere e li ha piazzati tutti in un battibaleno!! Non è "amorosa"? ( per rubarle una sua simpatica espressione)

La sua frase preferita è "Cucinare è come amare, o ci si abbandona completamente o vi si rinuncia" cit. Harriet Van Horne. Come non condividerla?

E nulla succede per caso, dovevamo trovarci, incredibile ma vero, oltre ad avere molte affinità e passioni in comune, siamo entrambe capricorno e  siamo nate ad un giorno di distanza, lei il 27, io il 26 dicembre!
Sarò un segno anche questo?
Mi sa che se ne vedranno delle belle......










HANNO ABBOCCATO ALL'AMO