martedì 29 agosto 2017

INSALATA DI RISO PINK SURF & TURF


Questa insalata di riso ha avuto una genesi singolare..
Ebbene, non sono mai stata una fanatica dell'insalata di riso, soprattutto di quelle condite  con accozzaglie di roba scelta senza criterio, magari  semplicemente svuota frigo o peggio ancora presa dai vasetti di vari condi-riso o condi-pasta del supermercato. Vade retro!!
Se la faccio, mi piace condirla con ingredienti freschi, soprattutto verdure che, nella versione più semplice, vengono cotte insieme al riso negli ultimi due minuti in modo che rimangano ben croccanti. Posso aggiungere qualche oliva, cipolline in agrodolce, qualche erba aromatica come timo limone  o origano fresco.
Un mio cavallo di battaglia, magari da condividere con gli amici,   è l''insalata di riso integrale con gamberi e verdure in agrodolce ed era quella che avrei voluto proporre per il contest più spiritoso di quest'estate, quello sull'insalata di riso,  lanciato dal celebre critico e giornalista enogastronomo Leonardo Romanelli #IDR2017, scaturito dalla sua avversione verso l'insalata di riso, dichiarata sui social e contrastata da molti in modo spiritoso e vivace  in un divertente dibattito con conseguente  tormentone durato diversi giorni che poi si è trasformato in un vero e proprio contest, appunto, con tanto di giuria che vanta anche chef "stellati"!!
Non avrei mai pensato di trovarmi a difendere l'insalata di riso però cercare di convincere il famoso critico che esistono insalate di riso degne di essere prese in considerazione, rappresentava una sfida e infatti sfida è stata.

Non potevo dunque riciclare la mia classica con i gamberi, troppo semplice e soprattutto  ne sono arrivate già tante simili, soprattutto con gamberi. Allora metto in moto i neuroni e mi concentro subito sulla palamita, più rappresentativa di Poverimabelliebuoni dei gamberi. Ripesco nel mio blog un accostamento che mi divertì molto: tartare di palamita e mortadella con salsa e streusel alla barbabietola, un connubio mare e terra (o surf & turf, tanto per esibire un po' di cultura culinaria internazionale) che non dovrebbe più fare scalpore, basti pensare ad esempi illustri come le capesante avvolte nella mortadella di Fulvio Pierangelini a cui mi ero infatti ispirata, sostituendo le capesante con la palamita,  per un risultato tutto rosa e quindi elaboro...elaboro...e penso ad un'insalata di riso monocroma  rosa, dove l' apparenza ingannevolmente romantica e mono-tono, cela invece gusti marcati e sfaccettati dai piacevoli e sorprendenti contrasti di consistenze e sapori: dolce, sapido, speziato di palamita e mortadella, agrodolce e croccante della cipolla, acidità dei lamponi, piccante dei germogli di ravanelli e la nota terrosa minerale dei germogli di barbabietola, senza dimenticare la consistenza tenace  e la dolcezza del profumato riso integrale che  aggiunge anche una raffinata sfumatura di frutta secca tipica dei cereali integrali.
Semplicemente un  gioco, una sfida nella sfida!



INSALATA DI RISO PINK SURF & TURF
(riso integrale, gravlax mediterraneo di palamita, mortadella di Bologna, cipolla in agrodolce, lamponi, germogli di ravanello e rapa rossa)

Ingredienti per 500 g di riso, come richiesto dal Romanelli

500 g di riso integrale

Per il gravlax mediterraneo di palamita:
200 g di filetto di palamita, al netto degli scarti e della pelle
100 g di sale grosso
20 ml  di colatura di alici
40 g di miele d'acacia o millefiori
1/2 spicchio d'aglio rosa
1 foglia di alloro fresco
fiori e ciuffi verdi di finocchietto selvatico
qualche scorzetta di limone non trattato

200 g di mortadella di Bologna Ig
100 g di lamponi freschi

Per la cipolla in agrodolce:
100 g di  cipolla rossa di Certaldo
100 ml di acqua
100 ml di aceto di mele
30 g di zucchero semolato
2 g di sale fino

germogli di ravanello e rapa rossa qb
Olio extravergine d'oliva con buon fruttato, piccante medio, poco amaro

Mettere a marinare il filetto di palamita coperto da un'emulsione preparata miscelando il sale grosso con la colatura di alici, il miele sciolto qualche secondo al microonde, e un trito di  aglio, fiori e ciuffi di finocchietto selvatico,  scorza di limone e la foglia d'alloro. Coprire con pellicola, porre in frigorifero per mezza giornata. Infine mettere il filetto con la sua marinata in una busta sottovuoto e abbattere di temperatura come da prassi per il consumo di pesce crudo. Nel freezer domestico, cautelativamente 96 h a - 18° C. Al momento dell'utilizzo, far scongelare in frigorifero, infine scolare bene il filetto dalla marinata, asciugare e tagliare a cubetti di 1,5-2  cm per lato.

Sfogliare la cipolla e ricavarne dei piccoli petali. Mettere a bollire l'acqua con l'aceto, lo zucchero e il sale. Sbianchirvi i petali per 20-30 secondi in modo che rimangano ben croccanti. Prelevarli con una schiumarola e farli asciugare su carta assorbente.

Tagliare la mortadella a cubetti grandi quanto la palamita. Lavare e asciugare accuratamente i lamponi e i germogli. Tagliare i lamponi a metà.
Cuocere il riso, unendo all'acqua un rametto di finocchietto, scolarlo bene senza sciacquarlo sotto l'acqua corrente che lo impoverisce, stenderlo ad asciugare e raffreddare su un canovaccio pulito o dei fogli di scottex.
Sistemarlo infine in un'insalatiera, unire i cubetti di palamita e di  mortadella, i petali di cipolle, le rondelle di lampone, irrorare d'olio evo, mescolare bene e cospargere con i germogli.
Conservare in frigorifero.  Togliere dal frigo  almeno mezz'ora prima di consumarlo,  i profumi e il gusto degli ingredienti ne beneficeranno e il palato ringrazierà!

4 commenti:

  1. Chissà se cambia idea..... :-)

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  2. Quanto cose si apprendono leggendoti. Questo piatto è una festa per gli occhi sarei curiosa di assaggiarlo per gustare la sinfonia dei sapori di questa tua sfida. Un abbraccio a presto

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  3. Come tutti i piatti, se interpretati nella giusta maniera, possono essere sublimi ed anche di alta cucina. E tu questo lo sai fare benissimo.

    Fabio

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