venerdì 24 marzo 2017

LA TERRINA POVERA, POCO BELLA MA BUONA PER L'MTC N. 64


Fra il dire e il fare c'è di mezzo più di un mare!!
Maremma terrina! Per rubare la battuta a Cecilia di Kitchening e che circola tra noi emmeticini, di nuovo alle prese con una prova che sembrava innocua ma non lo è affatto.


L'Mtc n. 64 di questo mese di marzo, ha come tema la terrina, anzi le terrine perché ne esistono di più tipologie, cotte in forno con l'apposito coperchio forato, cotte in crosta senza coperchio oppure composte da elementi cotti e poi assemblati, avvolti da un velo di gelatina come spiega nel suo meraviglioso post la sfidante, quell'icona del vintage di grande charme che è  Madame Terrine Giuliana Fabris, alias La Gallina Vintage 

Ironica, sensibile, raffinata e colta e soprattutto molto competente e di grande esperienza in materia culinaria, Giuliana è per me una recente scoperta, come persona,  ed è stato subito feeling, prima virtuale e poi quando ci siamo incontrate de visu la prima volta al raduno mtchallenge di Napoli, lo scorso gennaio, è stato come se ci conoscessimo da sempre e il feeling si è rafforzato!

All'annuncio della sfida, si era subito scatenato prima il panico per rifornirsi delle terrine adatte alla cottura, poi i dubbi e i dilemmi espressi nel  filo diretto: si sforma- non si sforma- ma perché no? le regole sono chiare, si legge e non si rompono troppo i cabasisi! povere signore dell'Mtchallenge che devono pazientemente (insomma..il pippone è sempre pronto!!) rispondere, rincuorare, sostenere..
Io ero in mezzo alle valigie, l'indomani sarei partita per un viaggio in Marocco, non potevo ordinare la terrina mancante, quella obbligatoria per la cottura non in crosta, con il coperchio con lo stramaledetto buco che non avevo. Al ritorno, avendo molto lavoro arretrato per una serie di eventi in programma, mi è mancato il tempo, ho dovuto ripiegare su un adattamento dell'idea che avevo in mente, agli strumenti che avevo a disposizione e, si sa, quando mi si conficca in testa il tarlo, è dura smuoverlo. Morale, amici, ho fatto un casino e soprattutto ho fatto male i conti.

Volevo a tutti costi rifare una terrina ispirata alla terrina d'acciughe al paté di ricotta, ficazza e canditi,  che avevo provato ai tempi di Un'acciuga al giorno ma solo per riproporre il rivestimento coreografico con le acciughe che però in cottura perdono la loro bella lucentezza, quindi avrei optato per una terrina in gelatina con le acciughe crude in modo che la trasparenza della gelatina potesse mostrare ed esaltare la bella livrea argento delle mie amate (anche qui....tra il dire e il fare....)
L'avrei dunque  composta in una terrina con elementi già cotti, rivestita con le acciughe crude; in seguito l'avrei posta in una terrina leggermente più grande, a formare una sorta di intercapedine tutto intorno dove colare la gelatina, secondo l'insegnamento de L'Ora del Paté,  e avrei ottenuto il mio bell'involucro trasparente.
Sembra facile....ma tra il dire e il fare c'è di mezzo più di un mare....appunto!
Sorvolo su alcune vicessitudini step by step, perché il lavoro preparatorio è stato lunghetto e denso di ostacoli, dico solo che ho calcolato male le misure delle due terrine matrioske, cioè una dentro all'altra, e il bordo di gelatina è risultato decisamente più abbondante di quanto non volessi e la gelatina di acqua di pomodoro non è perfettamente trasparente nonostante gli innumerevoli filtraggi!  Vuoi che ci vedo poco e quando sono in cucina devo sempre infilarmi gli occhiali, non solo per leggere ma per vedere bene quello che sto facendo; vuoi che la matrioska più grande è in pirex e quindi la trasparenza vitrea mi ha un po' confusa, vuoi che sono un bell'impiastro, insomma il risultato è stato questo:

Non è proprio di quelle terrine che porti in tavola e i tuoi ospiti si esprimono in gridolini o espressioni colorite di sorpresa tipo "mi.........a" o  'sti...(ci siamo capiti) o eleganti "apperò!" 
Ma forse la coreografia delle acciughe en pendant con il bordo del cestino che nasconde il volgare pirex, distoglie dalla non proprio impeccabile esecuzione.
Non volevo pubblicarla ma mostrandola in chat privata alla Old fashioned lady,  Alessandra, lei non mi ha cazziato anzi. Allora ho provato a tagliarla, se fosse venuto bene l'interno, l'avrei divulgata. E così è stato!

Il disegno interno era esattamente come lo avevo progettato, al taglio la fetta era compatta e una volta tagliata, la gelatina si poteva tranquillamente rifilare e scherzosamente, l'ho usata per decorare il piatto, tagliata a cubetti! Salvata in corner!

Ora vi dico cosa c'è dentro (e fuori):

TERRINA POVERA, POCO BELLA MA BUONA
mousse di cefalo, cuore di cozze e bietole, asparagi, copertura di acciughe marinate, gelatina di acqua di pomodoro - maionese di pomodoro - spinacini baby, vinaigrette al miele e senape, mandorle tostate, fiori d'aglietto selvatico

Ingredienti*

Per il cuore di cozze e bietole
1000 g di cozze
un mazzo di bietole
300 ml di acqua delle cozze + 200 ml di acqua naturale
3 g di agar agar in polvere

Per la mousse di cefalo
1 cefalo (gargia d'oro/cerino/labbrone) di  800-900 g
50 ml di gelatina di cozze
2 cucchiai di panna fresca densa
sale, pepe

Per la gelatina di acqua di pomodoro
1500 g di pomodori ben maturi (ciliegino, datterino o piccadilly)
acqua naturale qb
4 g agar agar (per 800 ml di liquido totale)
2-3 foglie di basilico

Per le acciughe
20-24 acciughe medie sfilettate, aperte a libro e private della codina
precedentemente abbattute come da prassi per il consumo del pesce crudo
Olio extra vergine d'oliva varietà caiazzana o  tonda iblea o nocellara (fruttato, foglia di pomodoro, no amaro, no piccante)
colatura di alici
miele millefiori
semi di finocchietto selvatico
scorza di limone e arancia non trattati

Per la maionese di pomodoro
100 g di polpa di pomodoro residua dalla preparazione dell'acqua di pomodoro
40-50 g d'olio extra vergine d'oliva varietà caiazzana o  tonda iblea o nocellara (fruttato, foglia di pomodoro, no amaro, no piccante)
sale

Per l'insalatina di spinacini baby
spinacini baby
Olio extra vergine d'oliva varietà caiazzana o  tonda iblea o nocellara (fruttato, foglia di pomodoro, no amaro, no piccante)
miele millefiori
aceto di miele
semi di senape
mandorle a scagliette
fiori di aglietto selvatico
sale

5-6 asparagi verdi lunghi


*Ingredienti variabili, misura terrina cm 8 altezza x 10 larghezza x 22 lunghezza

Armatevi di pazienza, programmate un paio di giorni di lavoro per fare tutto con la dovuta calma e concentrazione per non commettete errori e perché vanno calcolati i tempi di posa per far rapprendere i composti e le gelatine. Se volete anticiparvi, anche tre giorni!

Come prima cosa preparate l'acqua di pomodoro semplicemente frullando i pomodori ben lavati e asciugati, mettete la polpa sopra un colino coperto da garza sottile oppure sopra un setaccio a maglie finissime e lasciate percolare l'acqua. Filtrate altre due volte, diluite con acqua naturale fino ad ottenere 800 ml di liquido, unite il basilico e mettete da parte.

Pulite le cozze, fatele aprire in padella antiaderente, con coperchio, per un paio di minuti o finché non si schiudano. Infine sgusciatele, fatele raffreddare, tritatele. Filtrate il liquido di cottura, diluitelo con  l'acqua naturale, unite la polvere di agar agar, portate ad ebollizione. Spegnete, fate riposare qualche minuto. Quando il liquido accenna a rapprendersi, prelevatene un poco per amalgamarlo al trito di cozze e versatelo nel cilindretto di 2-3 cm di diametro e della lunghezza della terrina interna, che avrete preparato arrotolando un foglio di acetato per alimenti, fissato con scotch e chiuso con pellicola ad un'estremità. Richiudete anche l'altra estremità e fate rapprendere in frigorifero.
Sbianchite le foglie di bietola private della costa, in acqua bollente, per pochi secondi, stendetele ad asciugare bene su carta assorbente, tamponandole ripetutamente.
Formate una stuoia con le foglie di bietola, disposte su pellicola e, se l'avete, potete aiutarvi con l'apposito stuoino per sushi. Sformate il cilindro di cozze, avvolgetelo con le foglie di bietola e infine con la pellicola, stringendo bene. Conservate in frigorifero.


Fate marinare per ca 2 h  le acciughe, decongelate e ben tamponate con carta assorbente, in un'emulsione di olio, colatura di alici, miele (3 parti di colatura e 1 di miele) semi di finocchietto selvatico, scorzette di limone e arancia.


Sfilettate il cefalo, cuocete i filetti al vapore 5 minuti, poi spinateli e spellateli e fate asciugare bene la polpa su carta assorbente, tritatela al coltello. Amalgamate 50 ml di gelatina di acqua delle cozze, se si sarà già rappresa, basterà rimetterla sul fuoco e farla sciogliere nuovamente.
Prima di amalgamarla alla polpa di pesce, fatela raffreddare un poco. Unite anche la panna, aggiustate di sale (se necessario perché l'acqua delle cozze sarà giustamente sapida anche se diluita con acqua naturale) e pepe.

Scottate gli asparagi al vapore per 2 minuti. Scolateli e ripassateli in padella antiaderente per farli asciugare perfettamente. Infine fateli asciugare su carta assorbente.

Pronti per comporre la terrina!! Scolate le acciughe dalla marinata, rivestite il fondo della terrina più piccola con pellicola che fuoriesca dai bordi per agevolare in seguito la fuoriuscita della terrina; adagiatevi le acciughe in senso orizzontale in modo da foderare il fondo e le pareti laterali, versatevi uno strato sottile di farcia al cefalo, disponete nel centro  il cilindro di cozze e bietole e due asparagi, coprite con altra farcia pressando bene, ancora due asparagi, finite con la farcia e richiudete le acciughe verso il centro, completando con una fila disposta in verticale. Coprite con pellicola, ponete un peso sopra la terrina e fate rapprendere conservando in frigorifero.

Sciogliete l'agar agar nell'acqua di pomodoro, portatela ad ebollizione, rimuovete il basilico, lasciate intiepidire senza che inizi a rapprendersi per  non colarla bollente sulle acciughe perché le sciuperebbe.
Sformate la terrina piccola, posizionatela nella seconda terrina leggermente più grande (prendete bene le misure non come me!!) Colate la gelatina di pomodoro fino a coprire la terrina. Fate raffreddare e infine ponete in frigorifero.

Maionese di pomodoro: mettete la polpa di pomodoro residua nel bicchiere del frullatore, versate a filo l'olio come una normale maionese e montate fino a quando il composto risulterà gonfio e denso. Regolate di sale e passate al setaccio fine per avere una crema liscia.

Pulite gli spinacini, metteteli in una ciotola, conditeli con un'emulsione di olio, miele millefiori, aceto di miele e semi di senape un po' schiacciati, sale, regolando a proprio gusto (il risultato dovrà essere agro-dolce e piccante per la senape).

Presentazione:
Tagliate la terrina a fette, rifilate la gelatina in eccesso, tagliatela a dadini. Disponete le fette sul piatto di portata, guarnite con l'insalatina di spinacini baby, cosparsa con scagliette di mandorle tostate e decorata con i fiori di aglietto selvatico. Mettete la maionese in cucchiaini di porcellana e adagiateli nel piatto. Decorate con i dadini di gelatina, rilassatevi e godetevi l'assaggio di tanto lavoro!!! E una volta tagliata, le magagne si notano di meno!


















19 commenti:

  1. Che sia buona non c'è bisogno neanche di dirlo, ma per me è anche bella. Non so chi siano i tuoi ospiti, ma credo che se facessi la prova i gridolini di stupore li sentiresti!! Brava come sempre.

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    1. grazie cara, non avevo ospiti a dire il vero ;-)

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  2. Eccomi qui, la bocca della verità.
    L'idea di partenza è grandiosa e come inventi tu le ricette con le acciughe, nessuno.
    Lo sbatti per la realizzazione è ammirabile, ma sei andata in vacanza? ecco, ti sei beccata la giusta punizione!
    La gelatina è insidiosa, ricordo quanta fatica feci a preparare il tuo patè con gelatina all'arancia... L'unica cosa che potrebbe intaccara la PERFEZIONE di questa tua terrina, sta appunto nei 2 punti che già hai evidenziato: la trasparenza e lo spessore della gelatina, ma Cri, la fetta è qualcosa che lascia a bocca aperta, la trovo meravigliosa e allora se lo strato di gelatina è quei 2 mm più spesso e non perfettamente trasparente, direi CHISSENEFREGA!
    Hai fatto un lavoro bellissimo e i gusti mi piacciono tutti.
    Brava, brava, brava! E brava!!!

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    1. Ecco, mi hai capita perfettamente!! Hahahahah basta non presentarla intera e rispettare le regole emmeticine solo per la pubblicazione, giusto? ;-)

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    2. È da ieri che voglio passare di nuovo di qui. Più guardo la foto e più mi piace la gelatina rossiccia.

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  3. Cristina io la trovo bellissima,intera,a metà,solo la fetta...rimane bellissima. E poi i sapori,così giusti,così puntuali, così perfetti. In più mi piace sempre leggerti. Ti abbraccio forte forte.

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  4. Io la trovo bellissima al taglio ! Perfetta, pulita, complessa. E tu, come sempre, riesci a comporre l'equilibrio mettendo tanti gusti insieme ma anche a giocare sulle consistenze e le forme creando quello che nei ristoranti viene venduto a caro prezzo ! E che importa se la gelatina era venuta opaca e secondo i tuoi canoni spessa se hai già individuato come fare la prossima volta...e ci metto la mano sul fuoco che lo rifarai fra non molto 😉 complimenti, sempre !!

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  5. Altro che gridolini qui ci sarebbe un ohhhhhhhhhh lunghissimo al suo arrivo in tavola
    Bravissima veramente nel pensarla e realizzarla da te c'è sempre da imparare, l'unica cosa che capisco non ti piaccia e che condivido è lo spessore della gelatina, perché se fosse stato un velo anche il leggero rosato del pomodoro avrebbe avuto il suo fascino, ma è solo una sottigliezza

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  6. Io credo che tu sia troppo ipercritica! Di terrine me ne intendo poco, ma la tua non solo fa un bell'effetto alla vista, ma sicuramente è molto buona. Il lavoro è stato lungo e duro, ma sicuramente ne è valsa la pena!

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  7. Niente, io le tue ricette me le leggo sempre come l'ultimo bestseller perché mi piace troppo vedere cosa avevi in mente, come hai ragionato e come è l'esecuzione finale...imparo sempre tantissimo! La terrina mi piace molto, quel tubo catodico di cozze è il mio sogno segreto :-D E la maionese di pomodoro è da rifare, me ne voglio ricordare, ora che si va incontro all'estate.
    Anche stavolta nonostante le difficoltà hai tirato fuori una super ricetta :-)

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  8. io e te dobbiamo avere una specie di flusso telepatico che fa anda e rianda dalla Toscana alla Lombardia. Fra qualche giorno capirai perchè. Grazie per la stima, ricambiata totalmente, anche a me succede la stessa cosa mi sembra di conoscerti da sempre, tanto mi trovo bene con te. La tua terrina, checchè tu ne dica, è uno spettacolo, e la aspettavo con curiosità perchè conosco il tuo grande estro creativo, la tua capacità infinta di trattare le materie prime, la conoscenza che hai degli ingredienti e del loro uso. Complimenti sinceri Cristina! Un abbraccio.

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  9. che lavorone, Cristina, complimenti vivissimi!
    ecco, io sulla gelatina avrei optato proprio per l'effetto opposto, e cioè non trasparente, facendola con la polpa di pomodoro per un rosso brillanta o mescolata ad un peperone giallo per un tono più aranciato.
    poi magari avrei cambiato la maionese, per non ripetermi, ma quello sarebbe stato un gioco da ragazzi... ça va sans dire :-)))
    non vedo l'ora di scendere a Cecina, a prestissimooooo!

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  10. La cosa che mi ha più incuriosito è stato il titolo, che non c'entra un tubo con le foto. Perchè la tua terrina è parecchio parecchio bella. Ma tu sei così perfezionista, che a volte esageri. Comunque io l'ho presa come battuta di spirito, perchè sei un po' livornese!!!

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  11. E qua praticamente non so da dove iniziare.... c'è la tecnica, la fantasia, un dono naturale per realizzare l'inimaginabile!!!
    Tanto di cappelllo!

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  12. Ero qui che l'aspettavo...ero curiosa di vedere cosa ti saresti inventata, ed è stupenda. Intera con quella gelatina in trasparenza di un colore elegantissimo ed in fetta con un disegno perfetto. Anche questa volta complimenti. Ciao Erica

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  13. Sto pensando a come rifarla. Perché per una non foodblogger che non ha la cucina come passione principale o vita, si tratta di una cosa irripetibile così com'è. Ma che mi convince enormemente perché:
    1) sa trattare il pesce, QUINDI, evita di stracuocerlo. E' una cosa che va benone per le carni e i legumi, ma NON per pesce e verdure
    2) sa trattare il pesce (l'ho detto?) QUINDI evita di soffocarlo di grassi, anche in una terrina
    3) sa tratt... ehm quella cosa lì, QUINDI sa mettere dei pesci poveri ANCHE in una terrina...
    Equilibra il sapore con le sue amate acciughe che fanno un bel vedere.
    Poi ha tempo e spazio e quindi fa una cosa molto bella e decorativa, con quei tocchi alla moda nel senso migliore come l'acqua di pomodoro, ecc.

    Insomma, mi sa che ci riprovo, ma devo semplificare. Via le cozze, anche perché ne ho mangiate di guaste un paio di anni fa e il mio corpo ancora non ne vuole sentir parlare. Però mi spiace eliminare il contrasto cromatico, forse potrei mettere un po' di acciughe marinate al centro delle foglie? O delle fette di agrumi sbollentati? o altra verdura? o altro pesce? non so.

    Insomma la tua terrina è bella da vedere, fa un figurone.

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  14. Senti Cri, la tua terrina è proprio come il nome del tuo blog: povera ma bella e buona. Perchè, sì, è anche bella. Quelle fette al taglio sono stratosferiche! Quindi taci e piuttosto, invitami a cena che mi sa che assaggiando questa tua terrina potrei anche ricredermi sulla gelatina ;) Baci!

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  15. e io ti ci mando stavolta.
    Anche se a quel paese ci sei appena stata :)
    ma Cri, ma come si fa a non amare questa terrina, me lo spieghi? ma pure con l'inserto dentro, che non avevo notato, da intera (mi devo fare gli occhiali bionici, mi sa :) E' uno spettacolo di maestria e di eleganza e solo una iper perfezionista come te puo' non essere contenta. Un solo appunto: concentrati di piu' sui materiali, la prossima volta. Sei ad un livello tale di difficolta' che se non hai gli alleati fedeli, gli altri ti tradiscono. Ed e' un peccato, perche' tu non sbagli- se non nella scelta degli "amici". E la mia ammirazione resta, come sempre, sconfinata

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  16. Che lavorone, Cri! complimenti, davvero! Il disegno è uno spettacolo, e pazienza per la gelatina... l'hai saputa riciclare alla grande!

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HANNO ABBOCCATO ALL'AMO