giovedì 20 aprile 2017

INSALATA DI CEDRI E ACCIUGHE ALLA MANIERA DI POVERIMABELLIEBUONI

Il gusto di questa insalata mi ha folgorata e la rima mi è scappata!
Non ho grande famigliarità con questo meraviglioso agrume antico, soprattutto al naturale, lo conosco, come i più immagino,  sotto forma di canditi ma anche per una bevanda vintage come la cedrata e come uno dei componenti della mostarda di frutta di Cremona, quella piccantissima che ti va su per il naso e ti fa lacrimare, che accompagna il carrello dei bolliti di molte regioni del nord Italia.

L'occasione per approfondirne la conoscenza mi è stata fornita pochi giorni fa  da Beatrice Massaza,  titolare dell'azienda agricola biologica SS Annunziata di San Vincenzo, produttrice illuminata e sperimentale di olio extra vergine d'oliva e di altri prodotti straordinari ed originali come la tisana di foglie d'olivo essiccate, il liquore di foglie d'olivo e limone, il sapone e il balsamo all'olio d'oliva, oltre a marmellate, miele e vino.

Un bel cedrone di 800 grammi di peso!! "studierò qualcosa ad hoc" prometto a Beatrice, per onorare lo speciale dono.
La prima idea era stata quella di provare a fare la mostarda, avevo la senape in casa,  ma poi Valentina e Flavia mi hanno dato un input irresistibile : in insalata con le acciughe, alla siciliana!! E insalata è stata ma alla maniera di Poverimabelliebuoni, tra il dolce e il salato e soprattutto agrumato (mi è scappata un'altra rima.....) e ancora una volta onoro l'amata Sicilia.

Per la canditura del cedro, ho letto molte ricette sulla canditura casalinga e mi stavo quasi scoraggiando per i lunghi tempi necessari, che già conoscevo sommariamente, ma non ho desistito, ho trovato metodi alternativi come la canditura in forno, in mancanza di uno slow cooker, per mantenere la temperatura costante ma tenere acceso il forno una notte intera con la paura di svegliarmi e trovare una marmellata al posto dei canditi non mi allettava, avevo un solo cedro a disposizione. Allora ho pensato di  usare il fornello e abbreviare i tempi tagliando la buccia piuttosto sottile e il risultato mi ha soddisfatta,  soprattutto per l'uso che ne avrei fatto e  perché volevo un candito dolce-salato:


QUESTO E' IL MIO ESPERIMENTO DI CANDITURA, NON ME NE VOGLIANO I PURISTI

Tagliate il cedro a fette di 1 cm di spessore circa, mantenete gran parte dell'albedo (cioè la parte bianca) e la buccia naturalmente. Mettetele in un recipiente, copritele con sale grosso e lasciate riposare per una notte (serve ad ammorbidire la buccia e lascia una sfumatura salata gradevolissima). Sciacquatele molto bene e infine sbollentatele per 10 minuti. Asciugatele, pesatele e preparate uno sciroppo con pari  quantità di zucchero del peso delle bucce e metà di acqua. Portate lo sciroppo a 110° C, versatelo sopra le bucce e fate riposare tutta la notte. La mattina successiva, riprendete la cottura a fuoco bassissimo, eventualmente spegnendo di tanto in tanto e riaccendendo, controllando con un termometro che la temperatura non superi i 70° C, lasciate andare per un paio d'ore. Fate asciugare su una griglia per almeno 24 ore. Conservate in frigorifero.



Per l'insalata di cedri, qui da Cuocicucidici la versione sicula originale.

Per la mia versione ho usato in  dosi a sentimento:

Acciughe sott'olio ben sgocciolate e sciacquate dall'olio di conserva e tritate  (raramente purtroppo  si trovano conservate in olio extravergine d'oliva)
Acciughe acquistate già abbattute in pescheria, decongelate e marinate per mezza giornata con un'emulsione di colatura di alici e miele millefiori in proporzione 2:1
una manciata di olive nere al forno
cedro fresco privato della buccia, tagliato a spicchi
cipolla rossa di tropea
origano fresco
pezzetti di cedro candito
olio extravergine d'oliva tonda iblea

Mescolate e godete!!










martedì 18 aprile 2017

IL SARTU' CHE PARLA LIVORNESE PER L'MTC N. 65


Napoli chiama, Livorno risponde! E come avrebbe potuto rispondere se non con un sartù rosso, ispirato ad alcuni dei suoi piatti più genuini,  popolani, robusti, rustici e schietti come la stessa anima della gente labronica che si riflette in cucina, dove "alla livornese" è sinonimo di  salsa di pomodoro e aglio a gogo!!

Perché  il sartù è il tema della  sfida Mtchallenge n. 65,  proposto dalla raffinata  Mademoiselle Marina Bogdanovic, vincitrice della sfida sulla Terrina. E io ho deciso di interpretare il sartù alla livornese con riferimenti ad alcuni grandi classici della città di mare  toscana:  baccalà alla livornese,  ceci e baccalà (comune anche ad altre regioni italiane come piatto della vigilia di Natale) e stoccafisso coi porri.

Il sartù rappresenta uno dei piatti a base di riso più ricchi ed elaborati della cucina napoletana. Un piatto opulento e  sontuoso che troneggia con la sua maestosa forma sulle tavole delle feste, dalle  origini singolari. 
E' curioso infatti scoprire come l'invenzione del sartù sia dovuta ad un escamotage culinario escogitato dai Monsù napoletani, i cuochi francesi, o napoletani francesizzati (Monsù da Monsieur) che,  a partire dalla fine del '700, presso  le nobili ed artistocratiche famiglie partenopee,  diffusero molte mode d'Oltralpe addomesticandole ai gusti locali e  trasformandole in vere pietre miliari della cucina napoletana. Fra queste mode c'era il riso, che non godeva di grande simpatia presso i napoletani, notoriamente mangiamaccheroni. Un'avversione antica che lo relegava a mero rimedio contro malesseri gastro-intestinali.
Allora i Monsù per renderlo gradito ai loro padroni, innanzitutto lo condirono con la pummarola ma sapevano che non sarebbe bastato e quindi lo arricchirono con ogni bendidio nostrano come melanzane fritte, polpettine di carne, piselli, fegatini, formaggio e  sopra a tutto, sur tout in francese diventato sartù in napoletano, il riso!! Inutile sottolineare che si rivelò un successo di cui godiamo ancora oggi.

Nel dettagliatissimo post di Marina, viene presentato nella versione più classica, cioè cotto nel sugo di pomodoro del ragù napoletano, farcito con polpettine di carne, funghi, piselli e  mozzarella, secondo una ricetta di nientepopodimenoche Alfonso Iaccarino!! 
Io l'ho cotto nel sugo di pomodoro del baccalà livornese, dove ho omesso il prezzemolo che ho invece reso protagonista della salsa di accompagnamento, obbligatoria per il sartù e non solo per via del nostro regolamento! Il baccalà l'ho usato per fare le polpettine con aglio e prezzemolo, immancabili compagni. Per il ripieno ho optato per le trippe di stoccafisso anziché lo stoccafisso vero e proprio, però abbinate ai porri come prevede una ricetta tradizionale dello stoccafisso. A questi ho aggiunto dei ceci, altro abbinamento classico, non solo livornese,  per il baccalà.
Pur non avendo alcun tabù in merito al formaggio col pesce, in questo caso non l'ho ritenuto necessario perché le trippe cuocendo assumono una consistenza quasi gelatinosa e quindi offrono sufficiente morbidezza, assecondata anche dai porri che  risultano dolci e cremosi e ne mitigano il gusto penetrante che,  o si ama o si odia, ma non è sapido come il baccalà.
L'equilibrio sapido-dolce dunque funziona ma va ben dosato comunque.

Inoltre, vista la défaillance della mia recente terrina, fregata dai contenitori sbagliati, questa volta mi sono procurato lo stampo adeguato anche se ne ho  trovato uno solo di dimensioni ragguardevoli e ho fatto  un sartù che ci ha sfamati per tre giorni, perché non sono riuscita a sbolognarlo a nessuno con  le trippe di stoccafisso!!


IL SARTU' CHE PARLA LIVORNESE


Ingredienti per 6 persone, stampo tronco-conico di 16 cm di diametro superiore e  20 inferiore, altezza 11 cm

Per il baccalà alla livornese
500 g di baccalà già ammollato
500 ml di passata di pomodoro
2 spicchi d'aglio medi
farina 00
olio extravergine d'oliva

Per il riso
500 g di riso carnaroli maremmano (ebbene sì, ho tradito la Padania anche per il riso!!!)
1,2 l d'acqua
1 mestolo di sugo di pomodoro del baccalà
5 uova
olio extravergine d'oliva
burro e pan grattato qb
sale qb

Per il ripieno di trippe e porri
400 g di trippe di stoccafisso ammollate
200 g di porro (al netto degli scarti e parte verde)
3-4 cucchiai di ceci precedentemente lessati (io ho usato i ceci rosa del Valdarno, piccolini e saporiti e che cuociono velocemente)
olio extravergine d'oliva
sale, pepe nero di mulinello

Per le polpettine (40 circa, grandi come una nocciola)
150 g di polpa pulita di baccalà ammollato
50 g di pane casalingo toscano ammollato nel latte
1/2 spicchio d'aglio medio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 uovo
sale, pepe nero di mulinello qb

Vellutata al prezzemolo con brodo di gallinella
500 ml di brodo di gallinella*
30 g di prezzemolo (al netto dei gambi)
30 g di burro
30 g di farina 00
2-3 spicchi d'aglio medi
1 acciuga intera sotto sale

* per il brodo di pesce, vedi la bibbia emmeticina

Preparate innanzitutto il baccalà, mettendolo nuovamente a mollo in acqua fredda e cambiate l'acqua più volte. Consiglio vivamente di assaggiarlo da crudo, basta tastarlo un poco senza mangiarlo,  per capire il grado di sapidità perché cambia di volta in volta, meglio sincerarsene e dosare tutto il resto di conseguenza altrimenti si rischia di compromettere il risultato finale.
Spremete l'aglio nell'apposito spremi-aglio, fatelo rosolare con due cucchiaiate d'olio (io aggiungo anche un poco d'acqua per non farlo friggere). Infarinate il baccalà, ben scolato e  doratelo da ogni lato nell'olio aromatizzato con l'aglio.  Aggiungete la passata di pomodoro, un mestolo d'acqua calda e fate andare per una ventina di minuti o fino a che sarà tenero. Infine assaggiate, non dovrebbe essere necessario salare.


Pulite le trippe, sciacquandole ripetutamente sotto acqua corrente, asportate tutti i filamenti neri.
Stufate il porro affettato finemente in un paio di cucchiai d'olio, aggiungete le trippe tagliate a striscioline e cuocete per 5-6'. Attenzione a non cuocerle troppo altrimenti diventano  gelatinose e rischiano di sciogliersi. Unite i ceci cotti, infine regolate di sale e pepe macinato al momento.

Tritate la polpa di baccalà a crudo, mescolatela con l'aglio, il prezzemolo tritato, il pane ammollato nel latte e strizzato, un uovo, pochissimo sale e pepe di mulinello. Formate delle palline grandi come nocciole, infarinatele e infine doratele in padella con olio extravergine d'oliva.


Cuocete il riso come da indicazioni di Marina per il sartù rosso, portando ad ebollizione l'acqua a cui aggiungerete un mestolo di sugo di pomodoro del baccalà e versandolo a poco a poco sul riso come per fare un risotto. Cuocete fino a 3/4 del tempo di cottura abituale del riso. Assaggiate e regolate di sale, condite con due cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Lasciate intiepidire e infine unite le uova.
Imburrate generosamente lo stampo e cospargetelo di pan grattato. Foderate lo stampo con uno strato di almeno 1 cm di riso (io l'ho fatto un po' più spesso perché avevo paura a farlo troppo sottile, in previsione del momento topico in cui l'avrei sformato!)
Fate un primo strato con le polpettine e il ripieno, pressate con cura e aggiungete un po' di sugo di pomodoro. Fate uno strato intermedio di riso e ancora uno strato di ripieno e polpettine, infine chiudete con un ultimo strato di riso. Pressate bene e livellate la superficie. Cospargete con qualche fiocchetto di burro e cuocete in forno a 180° C per 30-35'. A giusta cottura, i bordi dovranno  leggermente staccarsi dalle pareti dello  stampo. 


Lasciate raffreddare per 15-20 minuti e rovesciate lo stampo, sformando il sartù sul piatto da portata scelto. Guarnite a piacere con erbe aromatiche (io oltre all'alloro, ho messo anche l'edera che non si magia ovviamente ma i fiorellini sì, sono d'aglietto selvatico)


Indubbiamente, son soddisfazioni!!

Non c'è sartù senza salsa d'accompagnamento però! Fate stufare a fuoco dolce l'aglio con l'acciuga sfilettata e ben dissalata con un cucchiaio d'olio e uno di brodo. Fate raffreddare, mettete nel bicchiere di un frullatore, unite il prezzemolo, aggiungete un poco di brodo di pesce e frullate tutto.
Fate un roux biondo con il burro e la farina, diluite con il brodo, portate ad ebollizione a fuoco dolce, fate addensare lentamente; infine aggiungete l'emulsione al prezzemolo, fate andare ancora qualche minuto, regolate di sale. (ho aggiunto il prezzemolo alla fine in modo che non cuocesse troppo e mantenesse tutta la sua fragranza e colore)

Servite il sartù nappato con la vellutata al prezzemolo

Per essere il mio primo sartù, sono molto contenta del risultato. Forse lo strato di riso è un po' spesso ma la consistenza dell'insieme è risultata compatta e cremosa al contempo e, pur non avendo mai assaggiato un sartù napoletano originale, mi è sembrato gradevole, insomma non ho avuto la sensazione del mappazzone e quindi è positivo! Inoltre  sono contenta perché  ho avuto ragione sul formaggio perché porri e trippe  fusi insieme  conferivano una sufficiente e piacevole cremosità, completata infine dalla salsa vellutata. 







lunedì 17 aprile 2017

PUNTARELLE A GOGO PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO


Ricordo ancora lo stupore,  diversi anni fa, quando al mercato di Campo de' Fiori a Roma, vidi per la prima volta, sui banchi,  montagne di puntarelle già pronte per l'uso che gli ambulanti con grande rapidità e grazie ad un semplice attrezzino, ritagliavano in quei nastri croccanti, arricciati  per effetto del ghiaccio, che mi piacevano tanto, conditi con una saporitissima salsetta  a base di olio, aglio, aceto e acciughe salate,  un classico della cucina romana.


Conoscevo le puntarelle, a casa mia usavano ma le tagliavamo a mano con grande fatica. Scoperto l'attrezzo, ne feci scorta e lo donai a mamma, sorella e a un'amica che esultarono quanto la sottoscritta. Felicità è anche un taglia puntarelle!!
L'innamoramento del nuovo giochino però durò poco e l'attrezzo giace in fondo al cassetto dei coltelli inutilizzato da tempo. La maggior parte delle volte che faccio le puntarelle, non ho la pazienza di tagliarle come si deve e poi farle arricciare in acqua e ghiaccio come in questi scatti di una sequenza fotografica che realizzai per Sara, ai tempi di Un'acciuga al giorno, perché lei non le aveva mai fatte.
Però lo rispolvero sicuramente, non solo per le puntarelle, si può usare anche per il sedano e farlo arricciare allo stesso modo.


Proprio dall'archivio di  Un'acciuga al giorno per cui mi ero divertita ad interpretare puntarelle e acciughe in diversi modi, pesco alcuni esempi che propongo per Il Calendario del Cibo Italiano, nella giornata dedicata alle puntarelle.

Ah, dimenticavo, per chi non lo sapesse le puntarelle sono i germogli della cicoria asparago, più nota come catalogna.

Due esempi di puntarelle in insalata non arricciate in cui a me piace utilizzare anche le foglioline più tenere:






Puntarelle e spuma d'acciughe con scorze di limone candite (libera interpretazione di un piatto di   Roy Caceres, Ristorante Metamorfosi, Roma)


E infine, perché no? Pure cotte, per condire la pasta! Idea  tratta da una ricetta di  Carlo Cracco dal libro "Cracco" collana Le ricette dei grandi chef, Giunti - Il Sole 24 ore 2008





martedì 11 aprile 2017

INSALATA DI ASPARAGI E SPADA AFFUMICATO


E' innegabile, fra i piatti più noti con questi nobili ortaggi, gli asparagi saltati in padella con burro e parmigiano accompagnati da uova fritte, per me rigorosamente all'occhio di bue, sono un'irrinunciabile delizia!! E fanno tanto primavera! Ma naturalmente oltre a questo abbinamento classico, che siano verdi, bianchi, violetti o selvatici, gli asparagi si prestano a tante preparazioni in cui si possono esaltare come protagonisti assoluti o legare con  carni, pesci e crostacei in  risotti, vellutate, sformati, soufflé e si possono consumare anche crudi! Provateli tagliati a julienne e conditi in insalata, tipo quella della foto, con  foglie, frutta e altre crudità conditi con  una vinaigrette agro-dolce.

Sono ben note le loro proprietà nutrizionali e i benefici che apportano al nostro organismo, e pazienza se fanno fare una pipì puzzolente! Sono diuretici e depurativi, ipocalorici, contengono vitamine A e B, calcio, magnesio, fosforo e potassio, in sintesi rappresentano un prezioso regalo che la natura ci offre. 

In cucina si rivelano dunque  versatili  e facili da preparare, basta raschiare bene i gambi per eliminare residui terrosi, lavarli accuratamente e scartare  le parti più legnose. Per capire fino a che punto si può sfruttare il gambo, un trucco è quello di spezzarli a mano il più possibile in prossimità dell'estremità, quando cedono senza doverli forzare eccessivamente significa che si è trovato il punto giusto. Oppure con la punta del coltello si tasta fino a che non sono più cedevoli e si taglia in quel punto.
In mancanza dell'apposita asparagiera, io li cuocio al vapore, piuttosto al dente per mantenere al massimo le loro proprietà e non disperdere troppo le vitamine, semplicemente stesi nel cestello di una vaporiera. Il tempo naturalmente varia a seconda della dimensione del diametro e della varietà.
Quelli verdi della foto sono medio-piccoli, 0,7-1 cm max di diametro,  sono bastati 3-4 minuti dall'inizio del  vapore. Subito dopo, per mantenere il loro bel colore verde brillante, vanno immersi in acqua e ghiaccio, infine scolati e tamponati bene con carta assorbente.

Quest'insalata è un mio cavallo di battaglia che propongo anche con altri affumicati di mare, la cui sapidità e la nota affumicata si abbina  bene con il gusto vegetale,  e raffinato degli asparagi. Nella stagione estiva, li sostituisco con   mazzetti di fagiolini e altri annessi e connessi, sempre in un connubio di foglie, frutta e verdura e magari anche fiori eduli, quando ci sono.
Ne ho anche una variante invernale che non ho mai immortalato nel blog, ora che ci penso, con mazzetti di carote e sedano tagliati a bastoncini, che compongo con una base di foglie di verza (o cavolo cappuccio bianco e rosso, molto coreografico) appena scottate, cubetti di patate lessate, capperi, cipolline in agrodolce e fette di arancia pelate al vivo...ok, dai, il prossimo inverno la fotografo e la pubblico...


Ora accontentiamoci di quella primaverile! E' una non ricetta in realtà, solo una lista di ingredienti da abbinare fra loro e condire a piacere.

Ingredienti :

Asparagi verdi
Pesce spada/Tonno affumicato*
misticanza primaverile (lollo, lattughino, spinacino baby, soncino, rucola)
erbe aromatiche a piacere, io adoro l'origano fresco
steli di erba cipollina per legare i mazzetti
pomodorini gialli (meglio se del Vesuvio che sposano la mineralità degli asparagi)
fragole fresche
semi di girasole tostati (o mandorle a scagliette/pinoli)
olio extravergine d'oliva dal gusto fruttato, piccante medio, non amaro
aceto di more (bene anche il classico balsamico)
sale, miele millefiori

NB: ci starebbero bene anche delle cipolline in agrodolce

*il salmone sarebbe la sua morte ed ha un gusto più dolce ma, oltre a non essere fra i pesci contemplati da Poverimabelliebuoni, purtroppo la maggior parte di quello che si trova in commercio è d'allevamento e gli allevamenti ittici non sono proprio raccomandabili soprattutto quelli di salmone. Se lo trovate, l'ideale è quello selvaggio, se lo trovate....

Cuocete gli asparagi come descritto sopra. Formate dei mazzetti da 4-5 asparagi, a seconda delle dimensioni, avvolgeteli con una fetta di spada affumicato e chiudete con uno stelo di erba cipollina
Pulite le fragole e i pomodorini, l'insalata e le erbe aromatiche. Tostate i semi di girasole in padella antiaderente.
Emulsionate olio, aceto, un po'  di miele e sale e condite con la vinaigrette l'insalata.
Disponete l'insalata con le fragole tagliate a metà, i pomodorini interi, se piccoli, in un piatto e adagiatevi i mazzetti di asparagi e spada affumicato irrorando con ulteriore vinaigrette e cospargendo con i semi di girasole.

Dedico questa ricetta al Calendario del Cibo Italiano nella giornata nazionale dell'asparago e partecipo al relativo contest






venerdì 24 marzo 2017

LA TERRINA POVERA, POCO BELLA MA BUONA PER L'MTC N. 64


Fra il dire e il fare c'è di mezzo più di un mare!!
Maremma terrina! Per rubare la battuta a Cecilia di Kitchening e che circola tra noi emmeticini, di nuovo alle prese con una prova che sembrava innocua ma non lo è affatto.


L'Mtc n. 64 di questo mese di marzo, ha come tema la terrina, anzi le terrine perché ne esistono di più tipologie, cotte in forno con l'apposito coperchio forato, cotte in crosta senza coperchio oppure composte da elementi cotti e poi assemblati, avvolti da un velo di gelatina come spiega nel suo meraviglioso post la sfidante, quell'icona del vintage di grande charme che è  Madame Terrine Giuliana Fabris, alias La Gallina Vintage 

Ironica, sensibile, raffinata e colta e soprattutto molto competente e di grande esperienza in materia culinaria, Giuliana è per me una recente scoperta, come persona,  ed è stato subito feeling, prima virtuale e poi quando ci siamo incontrate de visu la prima volta al raduno mtchallenge di Napoli, lo scorso gennaio, è stato come se ci conoscessimo da sempre e il feeling si è rafforzato!

All'annuncio della sfida, si era subito scatenato prima il panico per rifornirsi delle terrine adatte alla cottura, poi i dubbi e i dilemmi espressi nel  filo diretto: si sforma- non si sforma- ma perché no? le regole sono chiare, si legge e non si rompono troppo i cabasisi! povere signore dell'Mtchallenge che devono pazientemente (insomma..il pippone è sempre pronto!!) rispondere, rincuorare, sostenere..
Io ero in mezzo alle valigie, l'indomani sarei partita per un viaggio in Marocco, non potevo ordinare la terrina mancante, quella obbligatoria per la cottura non in crosta, con il coperchio con lo stramaledetto buco che non avevo. Al ritorno, avendo molto lavoro arretrato per una serie di eventi in programma, mi è mancato il tempo, ho dovuto ripiegare su un adattamento dell'idea che avevo in mente, agli strumenti che avevo a disposizione e, si sa, quando mi si conficca in testa il tarlo, è dura smuoverlo. Morale, amici, ho fatto un casino e soprattutto ho fatto male i conti.

Volevo a tutti costi rifare una terrina ispirata alla terrina d'acciughe al paté di ricotta, ficazza e canditi,  che avevo provato ai tempi di Un'acciuga al giorno ma solo per riproporre il rivestimento coreografico con le acciughe che però in cottura perdono la loro bella lucentezza, quindi avrei optato per una terrina in gelatina con le acciughe crude in modo che la trasparenza della gelatina potesse mostrare ed esaltare la bella livrea argento delle mie amate (anche qui....tra il dire e il fare....)
L'avrei dunque  composta in una terrina con elementi già cotti, rivestita con le acciughe crude; in seguito l'avrei posta in una terrina leggermente più grande, a formare una sorta di intercapedine tutto intorno dove colare la gelatina, secondo l'insegnamento de L'Ora del Paté,  e avrei ottenuto il mio bell'involucro trasparente.
Sembra facile....ma tra il dire e il fare c'è di mezzo più di un mare....appunto!
Sorvolo su alcune vicessitudini step by step, perché il lavoro preparatorio è stato lunghetto e denso di ostacoli, dico solo che ho calcolato male le misure delle due terrine matrioske, cioè una dentro all'altra, e il bordo di gelatina è risultato decisamente più abbondante di quanto non volessi e la gelatina di acqua di pomodoro non è perfettamente trasparente nonostante gli innumerevoli filtraggi!  Vuoi che ci vedo poco e quando sono in cucina devo sempre infilarmi gli occhiali, non solo per leggere ma per vedere bene quello che sto facendo; vuoi che la matrioska più grande è in pirex e quindi la trasparenza vitrea mi ha un po' confusa, vuoi che sono un bell'impiastro, insomma il risultato è stato questo:

Non è proprio di quelle terrine che porti in tavola e i tuoi ospiti si esprimono in gridolini o espressioni colorite di sorpresa tipo "mi.........a" o  'sti...(ci siamo capiti) o eleganti "apperò!" 
Ma forse la coreografia delle acciughe en pendant con il bordo del cestino che nasconde il volgare pirex, distoglie dalla non proprio impeccabile esecuzione.
Non volevo pubblicarla ma mostrandola in chat privata alla Old fashioned lady,  Alessandra, lei non mi ha cazziato anzi. Allora ho provato a tagliarla, se fosse venuto bene l'interno, l'avrei divulgata. E così è stato!

Il disegno interno era esattamente come lo avevo progettato, al taglio la fetta era compatta e una volta tagliata, la gelatina si poteva tranquillamente rifilare e scherzosamente, l'ho usata per decorare il piatto, tagliata a cubetti! Salvata in corner!

Ora vi dico cosa c'è dentro (e fuori):

TERRINA POVERA, POCO BELLA MA BUONA
mousse di cefalo, cuore di cozze e bietole, asparagi, copertura di acciughe marinate, gelatina di acqua di pomodoro - maionese di pomodoro - spinacini baby, vinaigrette al miele e senape, mandorle tostate, fiori d'aglietto selvatico

Ingredienti*

Per il cuore di cozze e bietole
1000 g di cozze
un mazzo di bietole
300 ml di acqua delle cozze + 200 ml di acqua naturale
3 g di agar agar in polvere

Per la mousse di cefalo
1 cefalo (gargia d'oro/cerino/labbrone) di  800-900 g
50 ml di gelatina di cozze
2 cucchiai di panna fresca densa
sale, pepe

Per la gelatina di acqua di pomodoro
1500 g di pomodori ben maturi (ciliegino, datterino o piccadilly)
acqua naturale qb
4 g agar agar (per 800 ml di liquido totale)
2-3 foglie di basilico

Per le acciughe
20-24 acciughe medie sfilettate, aperte a libro e private della codina
precedentemente abbattute come da prassi per il consumo del pesce crudo
Olio extra vergine d'oliva varietà caiazzana o  tonda iblea o nocellara (fruttato, foglia di pomodoro, no amaro, no piccante)
colatura di alici
miele millefiori
semi di finocchietto selvatico
scorza di limone e arancia non trattati

Per la maionese di pomodoro
100 g di polpa di pomodoro residua dalla preparazione dell'acqua di pomodoro
40-50 g d'olio extra vergine d'oliva varietà caiazzana o  tonda iblea o nocellara (fruttato, foglia di pomodoro, no amaro, no piccante)
sale

Per l'insalatina di spinacini baby
spinacini baby
Olio extra vergine d'oliva varietà caiazzana o  tonda iblea o nocellara (fruttato, foglia di pomodoro, no amaro, no piccante)
miele millefiori
aceto di miele
semi di senape
mandorle a scagliette
fiori di aglietto selvatico
sale

5-6 asparagi verdi lunghi


*Ingredienti variabili, misura terrina cm 8 altezza x 10 larghezza x 22 lunghezza

Armatevi di pazienza, programmate un paio di giorni di lavoro per fare tutto con la dovuta calma e concentrazione per non commettete errori e perché vanno calcolati i tempi di posa per far rapprendere i composti e le gelatine. Se volete anticiparvi, anche tre giorni!

Come prima cosa preparate l'acqua di pomodoro semplicemente frullando i pomodori ben lavati e asciugati, mettete la polpa sopra un colino coperto da garza sottile oppure sopra un setaccio a maglie finissime e lasciate percolare l'acqua. Filtrate altre due volte, diluite con acqua naturale fino ad ottenere 800 ml di liquido, unite il basilico e mettete da parte.

Pulite le cozze, fatele aprire in padella antiaderente, con coperchio, per un paio di minuti o finché non si schiudano. Infine sgusciatele, fatele raffreddare, tritatele. Filtrate il liquido di cottura, diluitelo con  l'acqua naturale, unite la polvere di agar agar, portate ad ebollizione. Spegnete, fate riposare qualche minuto. Quando il liquido accenna a rapprendersi, prelevatene un poco per amalgamarlo al trito di cozze e versatelo nel cilindretto di 2-3 cm di diametro e della lunghezza della terrina interna, che avrete preparato arrotolando un foglio di acetato per alimenti, fissato con scotch e chiuso con pellicola ad un'estremità. Richiudete anche l'altra estremità e fate rapprendere in frigorifero.
Sbianchite le foglie di bietola private della costa, in acqua bollente, per pochi secondi, stendetele ad asciugare bene su carta assorbente, tamponandole ripetutamente.
Formate una stuoia con le foglie di bietola, disposte su pellicola e, se l'avete, potete aiutarvi con l'apposito stuoino per sushi. Sformate il cilindro di cozze, avvolgetelo con le foglie di bietola e infine con la pellicola, stringendo bene. Conservate in frigorifero.


Fate marinare per ca 2 h  le acciughe, decongelate e ben tamponate con carta assorbente, in un'emulsione di olio, colatura di alici, miele (3 parti di colatura e 1 di miele) semi di finocchietto selvatico, scorzette di limone e arancia.


Sfilettate il cefalo, cuocete i filetti al vapore 5 minuti, poi spinateli e spellateli e fate asciugare bene la polpa su carta assorbente, tritatela al coltello. Amalgamate 50 ml di gelatina di acqua delle cozze, se si sarà già rappresa, basterà rimetterla sul fuoco e farla sciogliere nuovamente.
Prima di amalgamarla alla polpa di pesce, fatela raffreddare un poco. Unite anche la panna, aggiustate di sale (se necessario perché l'acqua delle cozze sarà giustamente sapida anche se diluita con acqua naturale) e pepe.

Scottate gli asparagi al vapore per 2 minuti. Scolateli e ripassateli in padella antiaderente per farli asciugare perfettamente. Infine fateli asciugare su carta assorbente.

Pronti per comporre la terrina!! Scolate le acciughe dalla marinata, rivestite il fondo della terrina più piccola con pellicola che fuoriesca dai bordi per agevolare in seguito la fuoriuscita della terrina; adagiatevi le acciughe in senso orizzontale in modo da foderare il fondo e le pareti laterali, versatevi uno strato sottile di farcia al cefalo, disponete nel centro  il cilindro di cozze e bietole e due asparagi, coprite con altra farcia pressando bene, ancora due asparagi, finite con la farcia e richiudete le acciughe verso il centro, completando con una fila disposta in verticale. Coprite con pellicola, ponete un peso sopra la terrina e fate rapprendere conservando in frigorifero.

Sciogliete l'agar agar nell'acqua di pomodoro, portatela ad ebollizione, rimuovete il basilico, lasciate intiepidire senza che inizi a rapprendersi per  non colarla bollente sulle acciughe perché le sciuperebbe.
Sformate la terrina piccola, posizionatela nella seconda terrina leggermente più grande (prendete bene le misure non come me!!) Colate la gelatina di pomodoro fino a coprire la terrina. Fate raffreddare e infine ponete in frigorifero.

Maionese di pomodoro: mettete la polpa di pomodoro residua nel bicchiere del frullatore, versate a filo l'olio come una normale maionese e montate fino a quando il composto risulterà gonfio e denso. Regolate di sale e passate al setaccio fine per avere una crema liscia.

Pulite gli spinacini, metteteli in una ciotola, conditeli con un'emulsione di olio, miele millefiori, aceto di miele e semi di senape un po' schiacciati, sale, regolando a proprio gusto (il risultato dovrà essere agro-dolce e piccante per la senape).

Presentazione:
Tagliate la terrina a fette, rifilate la gelatina in eccesso, tagliatela a dadini. Disponete le fette sul piatto di portata, guarnite con l'insalatina di spinacini baby, cosparsa con scagliette di mandorle tostate e decorata con i fiori di aglietto selvatico. Mettete la maionese in cucchiaini di porcellana e adagiateli nel piatto. Decorate con i dadini di gelatina, rilassatevi e godetevi l'assaggio di tanto lavoro!!! E una volta tagliata, le magagne si notano di meno!


















martedì 21 marzo 2017

SARANNO FAMOSI, IL CONCORSO CULINARIO DI UN MARE DI GUSTO 2017


Anche quest'anno sono stata arruolata dall'amministrazione comunale di San Vincenzo, che ringrazio,  per l'organizzazione della tradizionale kermesse enogastronomica legata alla cultura del mare che ha come emblema la palamita e tutto il pesce azzurro e povero o dimenticato della nostra costa.
Una rinnovata edizione ripartita lo scorso anno col nome di Un Mare di Gusto, con la direzione tecnico-artistica dell'amica chef Deborah Corsi del ristorante La Perla del Mare con la quale collaboro da anni. Dopo il grande successo dello scorso anno, Deborah fa il bis e conduce anche quest'anno la direzione della grande festa della sua amata cittadina.

Un mare di gusto si svolgerà nei giorni 5-6-7 maggio e fra le tante novità in programma che verranno svelate a breve, è prevista una gara  fra giovani leve della ristorazione della Costa Toscana. I finalisti saranno selezionati in base agli elaborati che invieranno a partire da oggi, giorno del lancio del concorso:


Concorso culinario riservato a cuochi e aiuto-cuochi professionisti, età massima 30 anni, operanti in ristoranti della Costa Toscana
Termine per la presentazione delle candidature : 26 aprile – annuncio dei finalisti selezionati 30 aprile – gara finale 6 maggio h 15-18.30 

Requisiti per la partecipazione :

. sono ammessi al concorso cuochi e aiuto cuochi professionisti operanti in ristoranti della  Costa Toscana  -  l’età dei concorrenti non dovrà superare i 30 anni

. tema : la palamita – LE NOSTRE RADICI, tra cultura, pesce e verdura



. I concorrenti dovranno sottoporre, ai fini della  selezione per la partecipazione alla gara  finale, almeno una foto in formato digitale con relativa ricetta scritta e breve   descrizione, di un piatto a base  di palamita, interpretata secondo il tema della   manifestazione UN  MARE DI GUSTO, Palamita & Friends: LE  NOSTRE RADICI, tra  cultura, pesce e  verdura,  inteso sia come radici culturali e storiche  che radici vegetali   (carote,  rape etc)  con particolare attenzione alla valorizzazione di  prodotti territoriali,   preferibilmente  locali e/o regionali e stagionali.

. le proposte dovranno essere inviate a unmaredigusto2016@gmail.com entro e non oltre  Il 26 aprile 2017 -  sono ammessi piatti di tutte le tipologie: finger food, antipasti, primi e secondi piatti

. una commissione formata da chef e giornalisti enogastronomici selezionerà 5 finalisti  che  verranno avvisati entro il 30 aprile 2017 

. Commissione/Giuria gara:
Maria Antonietta Schiavina – giornalista de Il Tirreno
Natascia Santandrea – sommelier e patron de La Tenda Rossa, Cerbaia, Firenze
Beatrice Segoni – chef del ristorante Konnubio, Firenze
Roberta Perna – giornalista enogastronomica, Alla nostra portata, Studio Umami
Carlotta Garancini – giornalista enogastronomica free lance


 GARA FINALE SARANNO FAMOSI
 6 MAGGIO 2017
H 15-18.30

Programma e regolamento gara

La gara si svolgerà sabato 6 maggio 2017, dalle h 15 alle h 18.30, durante la manifestazione Un Mare di Gusto, nella tensostruttura di Piazza della Torre a San Vincenzo. 

Il piatto dovrà essere  elaborato e presentato davanti alla giuria in venti  minuti esatti e
cronometrati,  durante i quali,  il concorrente dovrà descrivere le fasi di preparazione e motivare la sua interpretazione.
I concorrenti potranno avvalersi dell’aiuto di un assistente per la gara.
Sono ammessi semi lavorati nel caso di preparazioni che necessitino tempi  più lunghi di quello a disposizione.
La materia prima e l’attrezzatura necessaria (pentole, coltelli e utensili vari, piatto di presentazione) è a carico del concorrente.  A discrezione e a cura del concorrente l’abbinamento vino/birra/cocktail.
L’organizzazione metterà a disposizione banchi, piastre a induzione, forno, apparecchiatura e staff per il servizio. Eventuali dettagli da concordare personalmente con i finalisti.

Tutti i piatti saranno  degustati e valutati da una Giuria composta da  professionisti del settore.
L’ordine di svolgimento delle prove avverrà per estrazione a sorte effettuata dal Presidente di
Giuria.
Ogni candidato dovrà preparare un piatto completo per la valutazione estetica e per la documentazione fotografica e piccoli assaggi  per ogni componente della giuria  +  ulteriori piccoli assaggi per staff, food blogger e altri giornalisti presenti (1 piatto completo + 20  assaggi circa in totale) 



Giuria:
Maria Antonietta Schiavina – giornalista de Il Tirreno
Natascia Santandrea – sommelier e patron de La Tenda Rossa, Cerbaia, Firenze
Beatrice Segoni – chef del ristorante Konnubio, Firenze
Roberta Perna – giornalista enogastronomica, Alla nostra portata, Studio Umami
Carlotta Garancini – giornalista enogastronomica free lance 

Presenta: Claudio Mollo, giornalista e fotografo enogastronomico



Servizio e aiuto: Istituto Alberghiero di Piombino

Sponsor  : Toscanamade e New Chef Service


Premio  Corso di cucina Scuola Corona Granducato, Cecina
Valutazione
La Giuria  esprimerà  la propria valutazione considerando i seguenti parametri:
INTERPRETAZIONE TEMA
RISPETTO DEI TEMPI DI GARA (in caso di superamento, sarà applicato 1 punto di penalità)
VALORIZZAZIONE PRODOTTI TERRITORIALI
COMPLESSITA’ 
PRESENTAZIONE e CREATIVITA’ 
TECNICA e ABILITA’
CAPACITA’ COMUNICATIVA
Punteggio da 0 a 10 


VI ASPETTIAMO A SAN VINCENZO!!!






giovedì 23 febbraio 2017

UNA NUOVA TAPA FIRMATA POVERIMABELLIEBUONI PER ITALIAN TAPAS, FIRENZE


Ok, ok, me la suono e me la canto da sola! Va be' dai fatemi gongolare un po' e chissenefrega se chi si loda s'imbroda!!! Il mio gattò di patate alle acciughe e provola affumicata con salsa all'arancia si è aggiudicato il TAPA CONTEST, organizzato da ITALIAN TAPAS in collaborazione con la scoppiettante  Roberta Perna,  di Studio Umami.




La serata conclusiva si è tenuta martedì 21 febbraio, come programmato, nel bel locale di Italian Tapas a Firenze. Concept e décor giovane, minimal ma non troppo, atmosfera informale e leggera,  menu  vario,  coerente, ben strutturato e articolato con tapas declinate all'italiana, dal tradizionale al creativo senza dimenticare il vegetariano;  fra le bevande,  buona selezione di birre e vini e anche interessanti proposte di cocktail con degustazioni abbinate come vuole la nuova tendenza stile mixolgy.
I due fratelli di origine grossetana Marco e Matteo Laporta, giovani, cortesi e cordiali coordinano con entusiasmo uno staff sia di sala che di cucina, altrettanto giovane sorridente e gentile, in sintonia con la filosofia del locale che ha trovato affinità anche con Poverimabelliebuoni per la presenza di alcuni suoi pesciacci.

Matteo e Marco

C'erano quasi tutti i partecipanti al contest, tra cui svettava, nella sua ragguardevole altezza, l'unico uomo, Fabio Campetti, soprannominato Kamp, mancava solo la tosco-americana Juditt di Divina Cucina, che era appunto negli States.
Ho rivisto volti noti e amici quali Alice di Panelibrienuvole, il Kamp ovviamente, Chiara di Forchettina giramondo e ho incontrato finalmente di persona altre simpaticissime food blogger che conoscevo solo virtualmente quali la vivace Sandra di Sonoiosandra ed è proprio così, non poteva trovare titolo migliore per il proprio blog!! Più timide e riservate ma dolcissime (e giovanissime!!!) Elisabetta  di Cakes and co e la mia conterranea Letizia di Il risotto perfetto
Ovviamente non poteva mancare l'esuberante e instancabile Roberta a dirigere il gruppo,  completato da altri due invitati: la gastrogiardiniera Stefania, La Finestra di Stefania  che conosco da tempo e una nuova conoscenza, per la sottoscritta, Marco Bechi, ad aiutare il Kamp in mezzo a tutte quelle donne! Marco, più veloce della luce, la mattina successiva aveva già immortalato tutto nel suo sito omonimo


Abbiamo mangiato, bevuto, riso, chiacchierato, fotografato naturalmente, disquisito, commentato, una serata veramente simpatica e piacevole in un clima più festaiolo e conviviale che competitivo.


Food blogger d'assalto e si mangia sempre tutto freddo  perché si perde tempo a fotografare...


La graziosa Flora  con le arancine appena fritte

Le tapas assaggiate a coppie: arancine, sarde a beccafico, seppioline in zimino in versione light e scorporata, sformatini di cardi, Firenze rolls con cavolo nero, lampredotto e salsa al prezzemolo, bollito misto con varie salse, Pesce ricco e Pesce povero (ostriche e nasello), cappellacci con brasato, tartare di verdure...



E come ultimo piattino a sorpresa, con l'annuncio che era risultato vincitore....il mio mini gattò preparato dallo chef di Italian Tapas in versione ancora più mini, nappato con generosità di salsa all'arancia e decorato anche con germogli freschi (nella foto sopra, in alto a destra).


Lo chef Giulio Scheggi all'opera

Il gattò andrà in carta nel mese di marzo con il nome di Poverimabelliebuoni e mi aspettano addirittura in cucina per mettere a punto il piatto. Serietà professionale!!



la versione originale di Poverimabelliebuoni

la riproduzione di Italian Tapas della serata

Quale andrà poi in carta definitivamente? Mini o mignon? Se volete scoprirlo e assaggiarlo, non resta che andare a Firenze da Italian Tapas, via S. Agostino, 11 tel. 055 0982738 dove troverete tante altre proposte gustose e spiritose incluso questo aggeggio che vi mettono sul tavolo e che suona quando la vostra tapa è pronta e andate a prendervela direttamente al pass della cucina!! Forte vero?








Dulcis in fundo, altra foto ricordo, by Marco Lenzi, con Marco Laporta e lo sgombro di Poverimabelliebuoni made in Toscanamade

Ringrazio Italian Tapas e Roberta per avermi invitata a partecipare al contest e per la bella serata e non ultimo ringrazio anche  il fotografo Marco Lenzi di Florence with a view, a cui ho attinto per alcune foto.





HANNO ABBOCCATO ALL'AMO